Süd və süd məhsullarını necə və nə qədər saxlamaq lazımdır

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Lifehacker süd istehsalı texnoloqu ilə söhbət edib və süd, kefir, fermentləşdirilmiş bişmiş süd, qatıq, xama və kəsmikin saxlama müddətini nəyin müəyyən etdiyini öyrənib.

Südün saxlama müddətini nə müəyyənləşdirir

Qablaşdırmanın üzərində tez-tez mənasını bilmədiyimiz və ya anlamadığımız terminlər olur: “Normallaşdırılmış süd istifadə olunur”, “Ultra pasterizə olunur”, “Tam süddən hazırlanır” və s. Çiy süd məhsullarının növlərinə, onların necə emal edildiyinə və qablaşdırıldığına və bütün bunların süd məhsullarının ömrünə necə təsir etdiyinə nəzər salaq.

Süd xammalı

GOST-a görə süd:

1. Möhkəm … Bu təbii süddür, süzülür, lakin yağ tərkibinə görə tənzimlənmir. Belə süddə yağların, zülalların və karbohidratların təbii balansı dəyişməzdir.
2. Normallaşdırılmış … Bu süddür, geriyə (sıfır yağ tərkibli maye) və qaymağa bölünür və sonra tələb olunan parametrlərə qədər yenidən hazırlanır. Süd normallaşdırılır ki, çox yağ olmasın və xama, kəsmik və müəyyən yağ faizi olan digər məhsullar hazırlanır.
3. Aşağı yağ … Bu, ayrılma prosesi zamanı qaymağın ayrıldığı süddür. Tam dadı ilə demək olar ki, eynidir, lakin enerji dəyəri baxımından bu, yarısı qədərdir. Belə süd və ona əsaslanan məhsullar kalori hesablayan insanlar üçün istehsal olunur.
4. Bərpa olundu … Bu qatılaşdırılmış və ya toz süd və sudan hazırlanmış süddür.

Emal üsulu

İstilik emalından asılı olaraq süd aşağıdakılara bölünür:

1. Pasterizə edilmiş - birdəfəlik istilik, adətən 60 ° С-ə qədər. Pasterizasiya zamanı mikroorqanizmlərin vegetativ formaları ölür, lakin onların sporları həyat qabiliyyətini saxlayır və əlverişli şərait yarandıqda intensiv inkişaf edir. Tipik olaraq, tam süd və ya yağsız süd, həmçinin qaymaq və ayran pasterizə olunur. Pasterizə olunmuş məhsullar qısa müddət ərzində aşağı temperaturda saxlanılır.
2. Ultra pasterizə edilmiş - 150 ° C-ə qədər qısa istilik və sürətli soyutma. Turş südünə səbəb olan bakteriyalar ölür, lakin dadı və qidası qalır.
3. Sterilizasiya olunub - 100 ° C və daha yüksək temperaturda kifayət qədər uzun istilik. Əslində, bu, heç bir qida maddəsi qalmayan və bütün bakteriyaların, o cümlədən laktik turşunun öldüyü qaynadılmış süddür. Ondan nə kəsmik, nə də kəsmik çıxmaz. Ancaq belə süd çox uzun müddət saxlanıla bilər. Sterilləşdirilmiş və UHT südünün istehsalında tez-tez müxtəlif stabilləşdirici duzlardan istifadə olunur.

Yuxarıda göstərilən təsnifatlara əsasən, bütün süd məhsulları şərti olaraq qısa və uzuna bölünə bilər.

Qısa süd aşağı pasterizə temperaturu olan bərpa olunmamış süd, həmçinin ona əsaslanan məhsullardır. Uzun süd ultra-pasterizasiya edilmiş və sterilizasiya edilmiş və ya toz süddən və ondan hazırlanan məhsullardan bərpa edilmişdir.

Paket

Xammal və emal üsulu ilə yanaşı, qablaşdırma növü südün saxlama müddətinə təsir göstərir.

1. Yumşaq qablaşdırma(fin-paket, berta-paket və s.). Bunlar artan gücü olan polietilendən hazırlanmış çantalardır.
2. Yarı sərt qablaşdırma(müxtəlif növ termoplastiklər). Bu, bir qayda olaraq, folqa və ya filmdən hazırlanmış möhürlənmiş "qapaq" olan plastik bir fincandır.
3. Vərəqdən və birləşdirilmiş materiallardan yarı sərt qablaşdırma(tetra-paket, tetra-rex və s.). Bunlar içərisində çox qatlı örtüklü müxtəlif formalı karton qutulardır.

Qısa süd şirkətləri adətən polietilen, plastik və ucuz karton seçimlərinə müraciət edirlər. Tezgahda plastik və kağız torbada süd varsa, çox güman ki, 3-5 gün saxlama müddəti olan pasterizə edilmiş südə baxırsınız.

Termoplastiklər ən çox yoqurtlar, xama və digər fermentləşdirilmiş süd məhsulları üçün istifadə olunur. Burada ən vacib şey bağlamanın sıxlığıdır. İstehsalçı keyfiyyətli örtük materialından istifadə edibsə və qablaşdırma zamanı atmosferə ciddi nəzarət edibsə, məhsul asanlıqla 5-7 gün saxlanılacaq.

Folqada ən kiçik dəlik gördünüzmü? 99% məhsul xarab olur.

Ultrapasterizasiya və sterilizasiya yalnız Tetra-Pak tərəfindən təmin edilə bilən aseptik doldurma tələb edir. Belə südü plastik torbalarda və daha ucuz kartonlarda almamalısınız.

Süd və fermentləşdirilmiş süd məhsullarını nə qədər saxlamaq lazımdır

Piştaxtadan bir şüşə süd və ya bir paket kefir götürərək ilk olaraq son istifadə tarixinə baxırıq və görəsən niyə belə bir yayılma var? Bir markanın məhsulu cəmi bir neçə gün yaşayır, amma tam eyni məhsul kimi görünür, amma başqa bir markanın məhsulu - iki həftə.

Süd məhsullarının saxlama müddəti istehsalçılar tərəfindən müəyyən edilir. Bununla belə, tənzimləyici orqanların normativ sənədlərində nəzərdə tutulmuş şərtləri aşmamalıdır.

İstehlakçılara çatmaq üçün azca qızdırılan südün saxlama müddəti 5 gündən çox ola bilməz. Stabilizatorlar və konservantlar olmadan fermentləşdirilmiş süd məhsullarının saxlama müddəti 10 gündən çox deyil.

Uzun südün raf ömrü, tərkibinə stabilizatorlar, konservantlar və qatılaşdırıcıların əlavə edildiyi istehsalçılar tərəfindən müəyyən edilir. İstehsalçı Rospotrebnadzorda hər bir məhsulu üçün sınaqdan keçməli və raf ömrünü təsdiqləməyə borcludur. Buna görə də, istehlakçının qablaşdırmada göstərilən tarixi rəhbər tutması lazımdır.

Qısa süd üçün optimal saxlama temperaturu 2-4 ° C-dir. Bu, soyuducunun üçüncü rəfi və həm də təravət sahəsidir. Uzun süd üst rəflərə və hətta soyuducunun qapısına yerləşdirilə bilər. Qablaşdırmada sterilizə edilmiş süd üçün, məsələn, 25 ° C-ə qədər saxlama temperaturuna icazə verilir.

Paket açıldıqdan sonra pasterizə olunmuş südün maksimum saxlama müddəti 48 saat, sterilizə edilmiş südün maksimum saxlama müddəti 96 saatdır. UHT paketdə yazıldığı müddətcə saxlanılır. Fermentasiya edilmiş süd məhsulları 72 saat ərzində istehlak edilməlidir.

Südün təzəliyini necə təyin etmək olar

Bəzən son tarix başa çatmayıb və siz onu soyuducuda saxlayırsınız, amma yenə də şübhə edirlər: yemək olarmı? Məhsulun adekvatlığını təkcə saxlama müddəti ilə deyil, həm də xarici əlamətlərlə müəyyən etmək mümkündür.

Natalya Klimova baş texnoloq SAPK-Milk (Podvorie holdinq)

Təzə süd ağ, bircinsli, lopasız, başıboş yağ parçaları və yad dad və qoxusuzdur (bişmiş və sterilizə edilmiş südün qaynayan ləzzəti istisna olmaqla).

Süd yağlıdırsa (4, 7% və daha çox), qarışdırıldıqdan sonra dərhal yox olan xarakterik bir filmin meydana gəlməsinə icazə verilir. Yağsız süd bir az mavi rəngə sahib ola bilər, sterilizə edilmiş süd isə qaymaqlı ola bilər.

Turş süd turş hiss edir və sonra bir laxta görünür. Qatığa çevrilir.

Kefir və fermentləşdirilmiş bişmiş südün təzəliyini necə təyin etmək olar

Təzə kefir vahid bir tutarlılığa malikdir. Qarışıq (laktik və spirtli) fermentasiya və kefir göbələkləri üzərində xüsusi fermentasiya sayəsində qaz əmələ gəlməsi mümkündür. Natalya Klimova qeyd edir ki, kefir paketinin bir qədər şişməsi normaldır.

Ancaq ryazhenka üçün, əksinə, bu, korlanma əlamətidir. Məhsul bişmiş südün xüsusi başlanğıc kulturalarının əlavə edilməsi ilə fermentləşdirilməsi yolu ilə istehsal olunur. Təzə qıcqırdılmış bişmiş süd tamamilə homojendir, açıq krem rəngdədir və xoş ərimiş dadlıdır.

Fermentasiya edilmiş süd məhsullarının pisləşməsinin əsas əlaməti üstündə sulu zərdabın görünməsidir.

Xama təzəliyini necə təyin etmək olar

Təzə xama homojen, qalın, ağ və ya bir qədər kremli parlaq səthə malik olmalıdır. Xama üçün yağın minimum kütlə payı 10%, maksimum 42% təşkil edir. Yağ tərkibi nə qədər yüksək olarsa, xama bir o qədər qalın olur.

Natalia Klimova

GOST-a görə, stabilizatorlar və qatılaşdırıcılar xama əlavə edilə bilməz. İstehsalçı bəzi tozları tökübsə, paketin üzərinə "xama" sözünü yazmağa haqqı yoxdur. Buna görə də mağazalarda hər cür xama və xama məhsulları meydana çıxdı. Onlar təbii xama ilə müqayisədə daha ucuzdur, lakin tərkibini diqqətlə öyrənmək lazımdır: içəridə kənar şəxslər varmı.

Qatığın təzəliyini necə təyin etmək olar

Natalya Klimova izah etdi ki, istehsal üsulundan asılı olaraq, qatıq maye (içməli) və qaymaqlı ola bilər. Hər halda, təzə məhsulun tutarlılığı vahid olmalıdır. İstehsalın rezervuar üsulu ilə (bu, məhsulun ilk dəfə böyük bir qabda fermentasiya edildiyi və sonra bir konteynerə töküldüyü zaman) məhsulun protein laxtalanması pozula bilər. Termostatla (başlanğıc artıq qablaşdırılmış məhsula əlavə edildikdə) kəsmik toxunulmaz olmalıdır.

Qatıq meyvə parçaları ilədirsə, o, orta dərəcədə şirin olmalı və rəng və aromada doldurucuya uyğun olmalıdır.

Kəsmikin təzəliyini necə təyin etmək olar

Təzə məhsul yumşaqdır və ləkələnmiş və ya xırda bir quruluşa malikdir. Yağsız kəsmik üçün bir az zərdabın və süd tozunun zəif dadının olması normaldır.

Natalia Klimova

Korlanmış kəsmik dadına görə asanlıqla tanınır: dadı acıdır.

Süd pisləşsə nə etməli

Son tarixi qaçırdınızsa üzülməyin. Təbii süddən kefir və ya qatıq hazırlana bilər. Bunu etmək üçün xüsusi bir başlanğıc mədəniyyəti almaq və onu qızdırılan turş məhsulla qarışdırmaq lazımdır.

Kefirdə və ya süddə zərdab tökülməyə başlayırsa, kəsmik hazırlayın. Bunu etmək üçün mayenin də qızdırılması lazımdır, lakin bir qaynağa gətirilməməlidir ki, kəsmik lopaları zərdabdan ayrılsın və onu doka ilə örtülmüş bir süzgəcə qoyun. Bundan sonra, qalan mayenin boşaldılması üçün cuna bağlamaq və lavabonun üzərinə asmaq lazımdır.

Həmçinin, bir az turş süd və bir qədər vaxtı keçmiş kefir pancake üçün əla əsasdır.