25 elmi kulinariya hikkəsi

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Kulinariya həyat hiylələri çox deyil. Axı, yemək bişirmək bir növ elmdir və hər dəfə bişirdiyiniz zaman kimya və fizika bilikləriniz üçün yeni bir tətbiq tapa bilərsiniz. Kitablar hətta yemək bişirmək üçün bu yanaşmaya həsr edilmişdir. Məsələn, J. Kenji López-Alt özünün "The Food Lab" əsərini, Robert Wolke isə "" yazıb. Biz bu kitablar arasından ən maraqlı həyat hikkələrini seçmişik.

kərə yağı

Yağsız tavada qızartmaq mümkün deyilsə, lakin bu tərkibdən mümkün qədər az istifadə etmək istəyirsinizsə, bunu edin: Bir sprey şüşəsinə az miqdarda yağ qoyun və yağı tavaya bu şəkildə tətbiq edin. Bu, yeməyin səthə yapışmasının qarşısını almaq üçün kifayət edəcəkdir.

Yeri gəlmişkən, bu şəkildə salatın və ya hazır yeməyin üzərinə yağ səpsəniz, daha iştahaaçan görünəcək.

Yağ üçün bir sprey şüşəsi ixtisaslaşmış mağazalarda mövcuddur. Və belə bir nozzle ilə ən çox yayılmış konteyner ala bilərsiniz.

Ədviyyatlar və otlar

Aşpazlar yalnız təzə otlar və ədviyyatlardan istifadə etməyi məsləhət görürlər. Ümumiyyətlə, onlar haqlıdırlar: təzə ədviyyatların ətri daha sıx və zəngindir. Amma hamısı deyil. Elə otlar var ki, quruduqdan sonra qoxusu getmir. Belə ədviyyatların tərkibindəki aromatik komponentlər yüksək temperaturlara davamlıdır və qurutma prosesinə sakitcə dözür.

Təzə istifadə üçün ən yaxşı ədviyyatlar: cəfəri, reyhan, cilantro, nanə, yaşıl soğan, şüyüd, turşəng, tərxun.

Quru istifadə edilə bilən ədviyyatlar: oregano, rozmarin, marjoram, dəfnə yarpağı, kəklikotu, adaçayı.

Pancake

Pancakeləri tüklü saxlamaq üçün bir çoxları xəmirə bir az soda əlavə etməyi məsləhət görür. Ancaq onları havadar etmək üçün başqa bir yol var. Xəmir hazırlayarkən ağları sarısından ayırıb çalın. Birincisi, yumşaq zirvələrə. Bu mərhələdə şəkər və vanil əlavə edilə bilər. Və sonra möhkəm zirvələrə qədər kütləni yenidən döyün. Çırpılmış yumurta ağını xəmirə yumşaq bir şəkildə əlavə edin və yumşaq qarışdırın. Xəmiriniz insan gözü üçün demək olar ki, görünməyən kiçik hava kabarcıkları ilə doymuş olacaq. Bu, pancakeləri sulu edəcək.

yumurta

Təzə yumurtaların qaynadıqdan sonra zəif təmizləndiyinə inanılır. Yemək üçün yalnız təzə yeməkdən istifadə etməyin ən yaxşısı olduğunu nəzərə almırsınızsa, onda əminliklə deyə bilərik: qaynadıqdan sonra yumurtaların nə qədər yaxşı təmizlənməsi yalnız onları necə bişirdiyinizdən asılıdır. Məsələn, Nabokov yazırdı:

Bir qazanda suyu qaynadın (qabarcıklar onun qaynadığını bildirir!). Soyuducudan iki yumurta (adam başına) çıxarın. Onları gözləyənlərə hazırlamaq üçün onları isti su altında isladın. Hər birini bir-bir qazana qoyun və səssizcə (qaynar) suya sürüşdürün. Saatda vaxta diqqət yetirin. 200 saniyədən və ya 240 saniyədən sonra (fasilələrin hesablanması) yumurtaları qaşıqlamağa başlayın.

Əminliklə deyə bilərik: böyük yazıçı qaynayandan sonra yumurtaları rahatlıqla qabığından təmizləyirdi. Həqiqətən, yumurtanın asanlıqla təmizlənməsi üçün onu qaynar suya qoymaq lazımdır. Yumurtanı soyuq suya qoyub yavaş-yavaş qızdırsanız, ağı içəridən yavaş-yavaş qabığa yapışacaq.

• Yumurtaları qaynadıqdan dərhal sonra təmizləmək üçün təbii ki, onları soyuq suyun altına qoymaq lazımdır. Küt ucundan təmizləməyə başlamaq daha yaxşıdır - adətən hava cibi var. Yumurtaları isti halda niyə soyun? Yüksək temperaturda zülal qabığa daha az yapışır. Yumurtanın soyumasını gözləsəniz, təmizləmək daha pis olacaq.
• Mükəmməl qaynadılmış yumurta hazırlamaq üçün aşağıdakı həyat hiyləsindən istifadə edin. Yumurtanı birbaşa suya sındırmayın. İncə bir torlu ələkə yumşaq bir şəkildə parçalayın. Proteinin ələkdən bir qədər sızmasını gözləyin. Ələkdən qaynar suya kifayət qədər batırın ki, dibdəki zülal damlaları qaynaq etməyə başlasın. İndi süzgəci yumşaq bir şəkildə çevirin və yumurtanın suya sürüşməsinə icazə verin. Sonra qaynadılmış yumurta mükəmməl forma alacaq və zülal cır-cındırı suda üzməyəcək.
• Qaynadılmış quş əti əvvəlcədən hazırlana və sonra yenidən qızdırıla bilər. Artıq qaynadılmış yumurta isti (təxminən 60 dərəcə) suya qoyulmalıdır. Sonra sarısı maye və yaxşı isti qalacaq.
• Bir omleti nə vaxt duzlamaq lazımdır? Məlum olub ki, duz hazır yeməyin toxumasına kifayət qədər güclü təsir göstərir. Yumurta bişirildikdə, onların tərkibindəki zülallar getdikcə daha sıx bir şəkildə bir-birinə cəlb olunur. Bir anda onlar mayeni sıxışdırmağa başlayacaqlar və omlet şübhəli mayedə üzən solğun quru kəsmik kimi görünəcək. Çırpılmış yumurtaya bişməzdən əvvəl duz əlavə etsəniz, bu xoşagəlməz təsirdən qaçınmaq olar. Bunu etmək üçün yumurtaları döyün, duz əlavə edin və bu qarışığı 15 dəqiqə buraxın. Sonra omlet yumşaq, havadar olacaq və su ondan fərqlənməyəcəkdir.

Tərəvəz və meyvələr

Limon və ya əhəngdən ən çox şirə əldə etmək üçün bir çox həyat hiylələri var. Meyvələri mikrodalğalı sobada qızdırmaq və ya masaya bükmək məsləhət görülür. Ən yaxşı həll hər ikisini etmək olardı. Limonu masanın üzərinə möhkəm basıb yuvarlayın. Bu, limon vakuolunu məhv edəcəkdir. Sonra meyvələri mikrodalğalı sobaya qoyun. Bir az qızdırmaqla meyvəni yumşaldacaq və maksimum şirəsi sıxa biləcəksiniz.

Bütün bunlar yalnız suyu əllərinizlə əzsəniz edilməlidir. Sitrus şirəçəkəndən istifadə etsəniz, bütün bu manipulyasiyalar mənasızdır - hər halda şirədən maksimum istifadə edəcəksiniz.

Bir qayda olaraq, soğanın xarakterik qoxusundan xilas olmaq üçün bu tərəvəz suda isladılır və ya qaynar su ilə qaynadılır. Amma birinci halda acılıq qala bilər, ikincidə isə soğan öz strukturunu dəyişə bilər. Doğranmış soğanı axan isti suyun altına qoymaq və bununla da məhsuldakı bütün kimyəvi reaksiyaları sürətləndirmək yaxşıdır. Acı və kəskin qoxudan qurtulmaq üçün 60-70 dərəcəyə qədər suyun temperaturunda qırx beş saniyə kifayətdir

Hamımız mümkün olan ən təzə tərəvəzləri seçməyə çalışırıq. Ancaq ən yaxşı dondurulmuş şəkildə satın alınan bir məhsul var. Bunlar yaşıl noxuddur. Noxudlar koldan çıxarıldıqdan bir neçə gün sonra adətən supermarket rəflərinə yollanır. Buna görə də, daha az şirin və aromatik və daha sərt olacaq. Ancaq xüsusiyyətlərində dondurulmuş noxud praktiki olaraq təzə olanlardan fərqlənmir, lakin onları saxlamaq və istifadə etmək daha rahatdır

Demək olar ki, bütün tərəvəzləri mikrodalğalı sobada bişirmək olar. Doğranmış və hazırlanmış tərəvəzləri sobaya qoymazdan əvvəl onları üç qat nəm kağız dəsmal ilə örtün. Pişirmə vaxtı adətən 2 ilə 6 dəqiqə çəkir. Əslində, bu üsul tərəvəzlərin buxarda bişirilməsi prosesinə çox bənzəyir

• Ləzzətli Brüssel kələmini hazırlamaq üçün onları yuyub xarici yarpaqlardan təmizləmək, sonra isə yarısını kəsmək lazımdır. Hər tərəfdən 3 dəqiqə bişirmək lazımdır. Həddindən artıq ifşa olunarsa, dadı acı və xoşagəlməz olacaq. Brüssel kələmini donuz kimi heyvan yağı ilə bişirmək yaxşıdır.
• Az miqdarda toxum ilə badımcan necə seçilir? Bu badımcan yüngül çəkidə olacaq. Digər tərəfdən, bişirmək daha çətin olacaq: pulpa çox yağ alacaq. Badımcandan maksimum fayda əldə etmək üçün onu qızılı, ətirli və dadlı ət əldə etmək üçün çox yüksək istilikdə bişirin.

Bulyonlar və şorbalar

• Ümumi həyat hiyləsi: şorbaya çox duz əlavə etsəniz, içinə kartof qoyun. Deyin ki, o, artıq duzu udacaq. Ancaq reallıq budur ki, baş verəcək yeganə şey kartofun da duzlu olmasıdır. Həddindən artıq duzlu şorbanı düzəltməyin yeganə yolu ona daha çox su və ya bulyon əlavə etməkdir.
• Püresi şorbası, ona maksimum dad və ətir vermək barədə dəqiq bir fikriniz varsa mükəmməl olacaqdır. Birincisi, əsas tərkib hissəsinə qərar verin - bişmiş və ya qaynadılmış ola bilər. İkincisi, şorbaya dad verəcək tərəvəzləri tapın. Güclü qoxu və dadı olan məhsullar ən yaxşı nəticə verir. Hüceyrə divarlarını məhv etmək və mümkün qədər çox qoxu çıxarmaq üçün şorbaya əlavə etməzdən əvvəl onları tavada bişirmək olar. Bu üsul soğan, sarımsaq və ya köklərlə yaxşı işləyir. Həmçinin, "köməkçi" tərəvəzlər karamelizə edilə bilər - sonra bir az şirin olacaqlar. Püresi şorbasını bir qarışdırıcıda döyün: aşağı sürətlə başlayın və tədricən yüksək sürətə keçin. Şorbaya ədviyyatlar əlavə etməlisiniz, bu dadın parlaq son akkordunu verəcəkdir.

Yapışdır

Makaron bişirildikdən sonra qalan azca buludlu suyun tərkibində nişasta qranulları var ki, bu da onu qalınlaşdırmaq üçün sousa əlavə edilir. Bu suyu sousa əlavə etsəniz, yüngül və hamar olacaq. Bu sous makaronu daha yaxşı doyuracaq, həm də bir-birinə yapışmayacaq.

Dondurulmuş məhsullar

Yeməkləri mümkün qədər tez əritmək üçün adətən iki üsuldan istifadə edirlər: mətbəxdə boşqabda qoyurlar və ya ilıq suya qoyurlar. Amma ən təsirli üsul dondurulmuş yeməyi qalın divarlı metal qaba qoymaqdır. Düzdür, bu, yalnız mənziliniz isti olduqda işləyəcək. Sonra metal istiliyi havadan dondurulmuş məhsula daha sürətli ötürəcək.

Bu üsul xüsusilə "düz" qidaların - biftek, ət və ya balıq medalyonlarının əriməsi üçün yaxşı işləyir, çünki metal qablarla təmas sahəsi daha böyük olacaqdır.

Ət və balıq

• Əgər burger köftənizi bərabər şəkildə qızartmaqda çətinlik çəkirsinizsə, aşağıdakı həyat hiyləsini sınayın. Kıyılmış ətdən bir top düzəldin, əlinizlə taxtaya yumşaq bir şəkildə basın. Kotlet alın. İndi barmaqlarınızla mərkəzə yüngülcə basaraq bir çuxur düzəldin. Belə bir kotlet qalınlığından asılı olmayaraq həm kənarları boyunca, həm də mərkəzdə bərabər şəkildə qızardılacaqdır.
• Kıyılmış ətə bişməzdən əvvəl duz əlavə etmək lazımdır. Əgər əvvəllər duz əlavə etsəniz, zülal strukturunu məhv edəcək və əti sərt edəcək.
• Əti bir az yumşaq etmək üçün bəzi meyvələrin fermentlərlə (kimyəvi reaksiyaların sürətləndiriciləri) zəngin olmasından yararlana bilərsiniz. Buna görə də, belə meyvələr şoraba əlavə edilməlidir. Əti daha yumşaq etmək üçün şoraba ananas, əncir və ya papayanı əlavə edin. Meyvələr püresi və ya kiçik parçalara kəsilə bilər. Onlar ətin üst qatını yumşaldacaq, ona şirinlik və ətir verəcəklər.
• Steyki yenidən qızdırmaq və onu ilkin vəziyyətində bişirmək üçün əti yenidən tavaya və ya mikrodalğalı sobaya qoymayın. Bağlayıcı ilə xüsusi çantaya yığıb isti suya (60-70 dərəcə) qoyun. Bu temperatur ətin istiləşməsi üçün kifayət edəcək, lakin biftek daha çox bişirmək üçün çox aşağı olacaq.
• Əgər siz bütün quş əti (məsələn, toyuq) bişirirsinizsə və qabığınızın xüsusilə xırtıldayan olmasını istəyirsinizsə, sizə lazım olan budur. Toyuq ətini duz və ədviyyatla səpin və ədviyyatları dəriyə bərabər şəkildə yayın. Sonra döşün altından dərini qaldırın və iki barmağınızla onu karkasdan ayırın. Dərini çıxarmağa ehtiyac yoxdur. Vəzifə dərini ətdən mümkün qədər ayırmaqdır ki, yemək zamanı ondan maksimum miqdarda yağ ayrılsın. Dəri quruyacaq və bu, onu inanılmaz dərəcədə xırtıldayan edəcək. Dərini soyarkən altına duz və istiot çəkin, ədviyyatları ətin üzərinə bərabər şəkildə sürtün.

İçkilər və kokteyllər

• Klassik Marqarita kokteyli üçün stəkanın kənarını duz ilə bəzəmək adətdir. İçkinin daha cəlbedici görünməsi və dadının daha parlaq olması üçün stəkanın kənarını suda deyil, əhəng suyunda nəmləndirmək lazımdır. Sonra duz kristalları stəkana daha möhkəm yapışacaq və stəkanı yudumlayaraq, siz kokteylin dadını açmaq üçün lazım olan qədər duz götürəcəksiniz.
• Əgər şərabla sous hazırlayacaqsınızsa, bu tərkib hissəsini əvvəldən əlavə edin. Yarımfabrikat sousa şərab əlavə etsəniz, kifayət qədər buxarlanmayacaq və yeməyiniz bir az "sərxoş" olacaq. Su molekulları etanol molekulları üçün bir növ maqnit olur, onları cəlb edir və buxarlanma prosesinə müdaxilə edir. Ona görə də əvvəlcə şərabı əlavə edib, buxarlanmasına icazə vermək və yalnız bundan sonra digər maddələr və su əlavə etmək daha düzgün olardı.

Ən vacib həyat hiyləsi

Qazandakı su heç vaxt qaynamaz, ona baxsan. Bir neçə dəqiqə üzünüzü dönün və işinizlə məşğul olun.:)