Şəxsi təcrübə: eklerlərə olan sevgimi necə biznesə çevirdim

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Dadlı bir desertin əsas komponentləri, tükənmə ilə mübarizə və paytaxtı fəth edən eklerlər haqqında.

Alexandra Lamm əylənmək üçün çörək bişirməyə başladı, lakin zaman keçdikcə bu hobbi biznesə çevrildi. O, Fransada oxuyub, dadlı eklerlər bişirməyi öyrənib və indi hər gün Moskvadakı öz qənnadı evinin pəncərəsini onlarla doldurur. Alexandra ilə danışdıq və üç səviyyəli bir toy tortunun düşməsindən necə sağ çıxacağımızı, 500.000 rubl başlanğıc kapitalı olan bir qənnadı açmağı və qonaqların sevəcəyi desertlər yaratmağı öyrəndik.

Əl əməyi və öz mətbəxinizdə bir ofis arzusu

Mən Moskva Dövlət Universitetinin jurnalistika fakültəsində oxuyurdum, amma məzun olduqdan sonra mətnlə işləmək məni tez bezdirdi. Mən inzibati fəaliyyətlə məşğul olmaq qərarına gəldim və 2011-ci ildə Afisha-da şəxsi köməkçi kimi işə düzəldim. Çox bəyəndim, amma əllərimlə işləmək istədiyimi hiss etdim, ona görə də gecələr kekslər, muffinlər və sadə biskvitli tortlar hazırlamağa başladım. Çörək bişirmək yaradıcılıq üçün sonsuz imkanlar təqdim edir və bunun üzərinə, bütün ailəni süfrəyə gətirir. Qərara gəldim: sizə lazım olan budur, çünki gözəllik yaratmağı və toxunduğum hər şeyi dəyişdirməyi sevirəm.

Mən kifayət qədər ünsiyyətcil insanam, ona görə də ilk müştərilərim həmkarlarım olub. Bundan əlavə, bütün desertlərin şəklini çəkib İnstaqramda yerləşdirdim. O anda hər ev üçün bir dəb görünməyə başladı. Dostlar tortlar və kekslər sifariş etdi, dostları müalicə etdi və mənim populyarlığım ağızdan-ağıza yayıldı. 2013-cü ildə anladım ki, ofisdə işləməkdən getdikcə daha az həzz alıram, amma çörək bişirməkdən həzz alıram. Beləliklə, nəhayət öz mətbəximə yerləşdim və demək olar ki, bütün vaxtımı qənnadı məmulatlarına həsr etməyə başladım.

Mən bütün pulu öz biznesinə yatıran və ya öz ehtiyaclarına xərcləyən tipik bir sənətkar sahibkar idim. Gəlir, aydan asılı olaraq, 70.000 ilə 200.000 rubl arasında dəyişdi. Ən məhsuldar vaxt çoxlu sayda toy, həmçinin Yeni il və yaz bayramları ilə yaydır. Praktiki olaraq heç bir xərc yox idi, çünki icarə haqqını ödəməmişəm və marketinqə investisiya qoymamışam. Yeganə xərclər 6% gəlir vergisi, məhsul xərcləri və kommunal xərclərdir.

Uğursuz keks satışı və düşmüş toy tortu

Çoxlu məmnun müştərilər var idi, lakin vaxtaşırı uğursuzluqlar da olurdu, onlardan öyrəndim. Bütün uğursuzluqlar təcrübə çatışmazlığı və kifayət qədər inkişaf etdirilməmiş məsuliyyət hissi ilə əlaqədar idi. Ən parlaqlardan biri düşmüş üç qatlı toy tortudur. Bişirdim, gücləndirdim, sürücüyə verdim və mətbəxi yığışdırmağa başladım. Bir neçə dəqiqədən sonra zəng çalınır. Mən inamla telefonu götürürəm, ümid edirəm ki, gəlin dadlı tort üçün təşəkkür etmək istəyir, amma hər şey başqa cür oldu. "Təşəkkür edirəm" əvəzinə bir dəstə mat və korlanmış bayram haqqında qışqırıqlar eşitdim.

Nə baş verdiyini anlamaq mənim üçün çətin olduğundan sürücüyə zəng etdim.

Məlum oldu ki, Piza qülləsi kimi daşınma zamanı aşağı yarus çatlayıb və tort əyilib.

Əsəbilikdən uyuşma baş verdi, mən sadəcə mızıldandım və nə edəcəyimi bilmədim. Sonra bir araya gəldim və biz problemi həll etdik: restoranın şirniyyatçıları iki yuxarı pilləni yeni evlənənlərə gətirdilər, dağıdılmış aşağı pillə isə boşqablarda verilir və verilir. Düzdür, onsuz da 50% cərimə olunduq. Mənfi əraziyə getdiyimi təxmin etmək çətin deyil.

Mənim üçün başqa bir əhəmiyyətli uğursuzluq, tanınmış bir şirkət üçün 800 keks sifarişi ilə əlaqələndirildi. Qəbul etdim, amma tamamlamağa vaxtım olmadığı üçün desertlərin yalnız yarısı gec çatdırıldı. Nəticədə 50% cərimə olundum. Yadımdadır, o zaman mən o qədər dəhşətli bir mənfi vəziyyətə düşdüm ki, hətta mənzilin pulunu ödəməyə heç bir şey yox idi.

Tükənmişlik və eklerlərə sevgi

Üç il bir gənc mənə kömək etdi, sonra ayrıldıq. Mən səfərdə yaralarımı yalamağa getdim və orada o vaxt Almaniyada yaşayan gələcək həyat yoldaşımla tanış oldum. Rusiyaya qayıdan kimi məlum oldu ki, çörək bişirmək indi xeyli çətinləşib: mən tək sifariş verməli, yemək almalı, tortlar bişirməli, tortlar toplamalı və kuryerlərlə əlaqə saxlamalıyam. Altı aylıq belə işdə mən emosional olaraq yandım və qənnadı biznesinin məni sadəcə xəstələndirdiyini başa düşdüm. Bəxtim gətirdi ki, elə həmin an gənc mənə evlilik təklifi etdi.

Köçürülmək üçün sənədləri hazırlayarkən “günəşli bakalavr partiyaları” - qızlar üçün kamera seminarları təşkil etməyə başladım. Onlar mənə sonsuz əmrlərə ara verib, bacardığım hər şeyi başqalarına öyrətməyə icazə verdilər. Sobaya keçəndən sonra baxmaq belə istəmədim. Çoxları dedi ki, keçəcək, amma inanmadım. Nəticədə belə oldu: ərim mənə Le Cordon Bleu kulinariya məktəbində master-klass keçmək üçün Parisə səyahət etdi və mən həyata gəldim. O andan mən Moskvada öz qənnadı məmulatım haqqında ciddi düşündüm - onu xaricdə açmaq daha çətin idi.

Almaniyaya köçməzdən əvvəl iki əsas desert hazırladım - biskvitli tortlar və kekslər. Vaxt keçdikcə bu məhsulların unikallığını itirdiyi aydın oldu, çünki çoxları onları necə hazırlamağı öyrəndi. Sonra diqqəti eklerlərə yönəltmək qərarına gəldim və bu, düzgün idi, çünki müştərilər arasında tez bir zamanda populyarlıq qazanmağa və trendə çevrilməyə başlayanlar məhz onlar idi.

Azarkeşlər və satış nöqtəsinə ehtiyac var

2017-ci ildə mən həyat yoldaşımla Almaniyadan Moskvaya konkret məqsədlə qayıtmışdıq – o vaxtlar təzəcə yaranmış “Depo” ərzaq ticarət mərkəzində guşə (kiçik mağaza. – Redaktorun qeydi) açmaq. Düzdür, investorlarla görüşdə məlum oldu ki, məhsulun ilk dequstasiyasından sonra bizə bəzi rəqəmlər elan edilmişdi, indi isə onlar dəyişib: böyük bir giriş haqqı ödəməli və bütün növ məhsulları özündə əks etdirən müqavilə imzalamalısınız. cərimələr. Beləliklə, anladıq ki, "Depo" bizim seçimimiz deyil və başqa bina axtarmağa başladıq. Proses təxminən bir ilə qədər uzandı. Bütün bu müddət ərzində ərim və mən evdə çörək bişirməyə davam etdik, çünki birtəhər pul qazanmalı idik.

Eklerlər hazırladım və onların hazırlanmasının nüanslarını getdikcə daha çox öyrəndim: ustad dərslərinə getdim və təcrübə etdim. 2018-ci ilin yayına qədər qida bazarlarına daxil olduğumuz desertlərin əsas xəttini hazırladıq. O vaxt mənim İnstaqramım artıq kifayət qədər populyar idi: mən orada təkcə çörək bişirmək haqqında deyil, həm də ərimlə necə tanış olduğumuz haqqında danışdım. Bir çox qızın dərhal marağına səbəb olan romantik bir hekayəmiz var. Beləliklə, bizi canlı izləmək üçün gəlməyə hazır olan sadiq auditoriya formalaşdı.

Bazarlarda dükanımızın yanında nəhəng izdiham düzülüb. Yoldaşımla oğlanları qucaqladıq, şəkil çəkdirdik və iki gündə 1500 ekler satdıq. Bu, çox yaxşı nəticədir. O andan məlum oldu ki, bizim məhsulumuz gözəl, dadlı və yaxşı hekayə ilə dəstəkləndiyi üçün məşhurdur. Çoxlarının bizi çatdırılmanı inkişaf etdirməyə və rəqəmsallaşmağa inandırmağa çalışmasına baxmayaraq, biz bu ideyadan imtina etdik. Mən qonaqlarımızı görmək, onlara gülümsəmək, ünsiyyət qurmaq istəyirdim. Beləliklə, bizim hələ də öz fiziki nöqtəmizə ehtiyacımız olduğunu başa düşdük.

Kreditorun əməkdaşlığı və dəstəyi üçün muzey axtarın

2018-ci ilin yayın sonunda xəmir sexinin açılmasına nə qədər pul xərclənəcəyini hesabladıq və bunun çox baha olduğunu başa düşdük. Sonra muzeydə kiçik bir guşə haqqında düşünməyə başladıq, çünki bu, icarəyə qənaət etməyə kömək edərdi. Bundan əlavə, görünürdü ki, hədəf auditoriyamız tez-tez belə yerlərdə görünür. Mən əməkdaşlıq konseptlərini sevirəm: qəhvəxanada çiçək və ya kitab mağazasında desert nümayişi. Əsas odur ki, iki komponent ahəngdar şəkildə birləşdirilir, çünki çətin ki, heç kim avtomobil yuma məntəqəsinin yaxınlığında ekler alsın, amma muzeydə alacaqlar.

Uzun müddət münasib yer seçə bilmədik, amma kreditor tapmağı bacardıq - bank yox, bizə 3 milyon rubl verməyə razılaşan bir şəxs. Bu pul 500.000 rubl başlanğıc kapitalımızla birlikdə mebel tədarükünə, təmirə, avadanlıq almağa, kirayə haqqını ödəməyə və hava yastığı kimi kiçik bir məbləğ ayırmağa kifayət etməli idi. Artıq istehsal üçün emalatxanamız var idi: yay bazarlarında iştirak edəndə təchiz olunmuş otaq icarəyə götürmüşdük.

Razılaşdıq ki, yanvar ayından krediti ödəməyə başlayaq, lakin oktyabrda gələcək qənnadı evi üçün yerimiz belə yox idi. Ərimlə mən panikaya başladıq. Bütün növ məşhur xidmətlərin variantlarını bir daha araşdıraraq, ayrı bir otaq tapdıq. Əvvəllər orada da xəmir sexi olub. Mən onu hər gün Afişa ofisindən evə gedəndə görürdüm, ona görə də mənə elə gəldi ki, bu, qismətdir. Beləliklə, biz kiçik bir küncdən tam hüquqlu müəssisə anlayışına keçdik.

Açılış xərcləri və ləzzətlərə can atmaq

Yanlış hesablamalar böyük səhv idi. Öz binanıza sahib olmaq kiçik bir mağazanı hazır mağazaya qoymaq qədər sərfəli deyil. Təmir etməli, yanğın siqnalı quraşdırmalı, elektrik enerjisi ilə təmin etməli, dizayn layihəsi tərtib etməli, mebel sifariş etməli idim.

Mən şirniyyat dükanımızın həqiqətən gözəl olmasını istəyirdim, amma bunun bizə nə qədər baha başa gələcəyinə təəccübləndik.

Mebel üçün 250.000 rubl lombard qoydum və nəticədə bu pula vitrinsiz cəmi bir rəf aldıq.

Nəticədə, 23 dekabr 2018-ci ildə test rejimində aça bilmək üçün qohumlardan daha 500.000 rubl borc almalı olduq.

Xərclər konseptdən çox asılıdır, ona görə də siz bizim kimi narahat olmaq məcburiyyətində deyilsiniz: Ikea-da stul, Avito-da taxta masalar alın və bulka satın. Hər şeyi daha zərif etmək istədik, buna görə xərclər 4 milyon rubl təşkil etdi. Bunlardan bir milyona yaxını eklerlərin hazırlanması üçün lazım olan xüsusi ocaq sobasıdır. Başqa desertlər hazırlasanız, xərclər əhəmiyyətli dərəcədə azalacaq. İnanıram ki, Moskvada 40 kvadratmetrlik kiçik bir qənnadı evi açmaq üçün 3 milyon kifayət edəcək.

Çeşid və komanda

Eklerlərə diqqət yetiririk, lakin onlarla paralel olaraq altı növ keks və üç növ pasta satırıq. Bu, Lammın nə olduğunu bilməyən və sadəcə doyumlu və ucuz bir şeylə bir fincan qəhvə içmək istəyənlər üçün əvəzolunmaz və alternativdir.

Vitrində standart olaraq doqquz növ ekler var. Xəttlər mövsümlə dəyişir, lakin kolleksiyadakı üç ləzzət həmişə eyni qalır: vanil, şokolad və duzlu karamel. Sonuncu seçim Rusiyada xüsusilə məşhurdur, çünki şirin, məmnun və çox başa düşüləndir. Payızda qonaqlarımıza altı mövsümə uyğun ləzzətlər təqdim etdik: limon, çaytikanı və ağ şokolad, böyürtkən və lavanda, tiramisu, qovrulmuş fındıq və əncir. Ən məşhuru dəniz iti ekleri idi, onun qiyməti 280 rubl idi. Dekabrın 7-də qış xətti işə salınıb.

Uzun müddətdir ki, bir yerdə işləmirik. Bizə iki barista, iki məsləhətçi, dörd şirniyyatçı və iki mağaza satıcısı, həftə içi və həftəsonu administratoru, dizayner, təmizlikçi və mühasibdən ibarət komanda kömək edir.

Eklerlər səhər yeddidə başlayır. Qızlar blankları bəzəyir, qablaşdırır, işarələyir və emalatxanadan müəssisəyə çatdırılmağa göndərirlər. Beləliklə, səhər saat 10-a qədər təzə bişmiş mallar artıq pəncərədədir. Sonra ertəsi gün üçün eklerlərin siyahısı tərtib edilir və doldurma ilə doldurulmuş və şirli olan blankların bişirilməsi prosesi başlayır. Axşam onları soyuducuya qoyurlar, səhəri gün isə bəzəyib yenidən xəmir sexinə aparırlar.

Dadlı desert üçün maddələr

İnsanların mütləq bəyənəcəyi keyfiyyətli desert üç kriteriyaya cavab verməlidir. Birincisi, əla maddələrdir. Keyfiyyətli kərə yağı, yaxşı un, təbii Tahiti və Madaqaskar pod vanili, 100% fransız meyvə püresi və hətta Belçika deyil, desertlərimiz üçün ən uyğun olan İsveçrə və Fransız şokoladından istifadə edirik. Bu yanaşma qiymətləri lazımi səviyyəyə çatdırır, lakin biz keyfiyyəti qurban verməyə hazır deyilik.

Ən mühüm rol oynayan ikinci məqam yemək texnologiyasıdır. Təəssüf ki, Rusiyada bir çox desertlər mükəmməlliyə gətirilmir: onlar təsadüfi hazırlanır. Bəzən şirniyyatçılar yanıma gəlirlər ki, onlar ekler şirələyib özlərinə belə bir ifadə deyirlər: "Belə də olacaq!" Bu, böyük bir problemdir, çünki 280 rubl üçün bir məhsul hazırladığınız zaman, heç bir laqeydliyə yol verilmir. Mükəmməl olmalıdır.

Üçüncü qayda yeməyin təzəliyidir. Xardal məhsulunun satış müddəti 18 saatdan çox olmamalıdır. Bu müddət ərzində satılmayan hər şey silinməlidir. Bizim etdiyimiz budur. Hər səhər şirniyyat mağazasına yeni eclairs gəlir. İçində qatılaşdırılmış süd olan adi kərə yağı kremi olsa belə, yenə dadlı çıxacaq, çünki ən yaxşı desert təzədir.

Mənfəət və xərclər

Qastronomik biznesin gəlirliliyinin yaxşı göstəricisi 20% təşkil edir. Təəssüf ki, biz hələ bu rəqəmə çatmamışıq. Başlanğıcda insanlar üzərimizə axışdılar və göstəricilər çox layiqli idi, lakin biz satışa o qədər qapıldıq ki, vergi idarəsinə lazımi sənədləri təqdim etməyi unutduq. Nəticədə, 420.000 rubl ödəməli olduq - qeyri-real rəqəmlər, çünki əslində o qədər də çox qazanmadıq. Bu, sadəcə olaraq səhlənkarlığımızın nəticəsidir.

Borcu ödəyən kimi ilk dəfə nağd pul kəsirimiz yarandı və o vaxtdan qazancsız yaşayırıq.

Krediti ödəməyə kifayət qədər pul yoxdur. Bundan əlavə, emalatxananın və qənnadı məmulatlarının icarəsi üçün 400.000 rubl veririk, 500.000 rubl əmək haqqı fonduna gedir, 35.000 rubl - kommunal ödənişlər və başqa 550.000 rubl - qablaşdırma ilə birlikdə xammalın dəyəri. Digər xərclər üçün ayda təxminən 20.000 rubl buraxırıq.

Oktyabr ayında 123.000 rubl mənfi əraziyə keçdik. Bununla belə, həqiqətən ümid edirik ki, bayramlar vəziyyəti düzəldəcək. Şirniyyat biznesində mövsümilik mühüm rol oynayır. Dekabrdan mart ayına qədər olan dövrdə, ilin qalan hissəsi üçün kifayət qədər qazana bilərsiniz, buna görə də optimistik.

Alexandra Lamm-dan həyat hakerliyi

• Bir konsepsiya ilə başlayın: nəyi, kimə, necə, nə qədər və nə qədər satacağınızı çox dəqiq bilməlisiniz. Konsepsiya "şirin ailə çörəkçilik" kimi emosional hücumlar olmadan son dərəcə quru olmalıdır. O, bir neçə cümlə ilə işinizin mahiyyətini əks etdirməlidir. Hər hansı bir çətinlikdə əvvəlcə konsepsiyanızla fayla baxın və yalnız bundan sonra qərar verin.
• Bütün riskləri əvvəldən qiymətləndirin və maliyyə baxımından ən pessimist ssenaridən başlayın. Səhvlər ən yaxşı şəkildə kağız üzərində edilir. Daim “Nə olarsa?” sualını verin. və cavab verməyə hazır olun. Pul yanacaqdır. Satışınız yoxdursa, bağlanmalısınız. Belə bir inadkar fakt.
• İşçiləri işə götürərkən peşəkar keyfiyyətlərə deyil, şəxsi keyfiyyətlərə diqqət yetirin. Catering dəhşətli dövriyyəyə malikdir, buna görə komanda atmosferini izləmək və ildırım sürəti ilə reaksiya vermək vacibdir. Nəzərə alın: insanlar hər halda gedəcəklər. Bu faktı təbii qəbul etməli və təbəssüm və sakit bir ürəklə onlarla ayrılmalısan.
• Heç bir halda qonaqlarınızın etibarını aldatmayın. Reputasiya incə məsələdir. Çətin vaxtlar gələndə, həqiqətən qənaət etməyə başlamaq istəyirəm - keyfiyyət həmişə bundan əziyyət çəkir. Fərqli düşünün: necə az xərcləmək deyil, necə daha çox qazanmaq olar.
• Yadda saxlayın: yaxşı sahibkarın pisdən yeganə fərqi odur ki, yaxşı bir yıxıldıqdan sonra ayağa qalxdı, pis isə yalanda qaldı. İşinizə sevgi və özünə inam olmadan dünyanı dəyişdirmək qərarına gələnlərin çiyninə düşən çətinliklərin öhdəsindən gəlmək mümkün deyil.