Glutenin üstünlükləri və mənfi cəhətləri

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Gluten (qlüten) dənli bitkilərdə olur və çörək xəmirinin özlü və elastik olmasının səbəbidir. Unun keyfiyyəti qlüten tərkibi ilə müəyyən edilir. Buğda asan becərilir, qidalıdır və təkcə makaron, əriştə və bişmiş məmulatlar deyil, həm də geniş çeşidli digər qidalar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

İnsanlar min illərdir ki, taxıldan istifadə edirlər, sonra birdən onlar bəşəriyyətin az qala ən dəhşətli düşməninə çevrildilər! Həqiqətin harada olduğunu necə anlamaq olar və dietoloqların, həkimlərin və korporasiyaların növbəti marketinq hiyləsi haradadır?

Özünüzü çörək məhsulları ilə məhdudlaşdırmalı və qlütensiz bir pəhriz saxlamalısınız? “New Yorker” jurnalı bu mövzuda araşdırma aparıb və onu sizinlə paylaşırıq.

Gluten, özü(lat. gluten - yapışqan) dənli bitkilərin, xüsusən də buğda, çovdar və arpa toxumlarında olan saxlama zülalları qrupunu birləşdirən anlayışdır. "Gluten" termini prolaminlər və glutelinlər fraksiyasının zülallarına aiddir və qlütenin bir hissəsi birincinin üzərinə düşür.

Çölyak xəstəliyi- tərkibində özü olan qidalara genetik meylli dözümsüzlük; uşaqlarda və böyüklərdə nazik bağırsağa təsir edən enteropatiyanın bir formasıdır. Ümumdünya Qastroenterologiya Təşkilatının (WOG-OMGE) fevral 2005-ci il hesabatına görə, sağlam yetkinlərdə çölyak xəstəliyinin yayılması dünyanın əksər yerlərində təxminən 100-dən 1-dən 300-də 1-ə qədər dəyişir. Çölyak xəstələri heç bir növ buğda, çovdar və ya arpa yeməməlidir. Yetkinlərdə çölyak xəstəliyi xəstəliyin ilk əlamətləri göründükdən orta hesabla 10 il sonra diaqnoz qoyulur. Aktiv (klinik əhəmiyyətli) çölyak xəstəliyi olan xəstələrdə ümumi əhali ilə müqayisədə ölüm riski yüksəkdir. Bununla belə, bu artan ölüm riski, qlütensiz pəhrizə ciddi şəkildə riayət edildikdən üç-beş il sonra normala qayıdır.

ABŞ və Avropada "Gluten ölümdür" kod adlı hərəkat uzun müddətdir ki, davam edir. Bu mövzuda çoxlu araşdırma aparıldı, daha az pəhriz və tövsiyələr tərtib edilmədi. Demək olar ki, hər bir mağazada diabetik qida piştaxtasının yanında özü olmayan piştaxta var: özü olmayan çörəklər, özü olmayan şorbalar, qlütensiz souslar, qlütensiz unlar, özü olmayan taxıllar və s.

Gluten dünyada ən çox istehlak edilən zülallardan biridir. Bu, iki molekulun - glutenin və gliadin - birləşərək bir əlaqə yaratdıqda baş verir. Xəmiri yoğurduğunuz zaman bu bağlar elastik membran yaradır. Çörəyə bir qədər viskoz teksturasını verən və aşpazlara pizza xəmiri ilə şou göstərməyə imkan verən odur. Gluten həmçinin karbon dioksidi tutur, fermentləşməyə başlayandan sonra çörəyə həcm əlavə edir.

İnsanlar 10.000 ildən çoxdur ki, buğda və onunla birlikdə özü yeyirlər. Çölyak xəstəliyi olan insanlarda - dünya əhalisinin təxminən 1% -də qlütenlə çox qısa qarşılıqlı əlaqə çox sərt immun reaksiyaya səbəb ola bilər. Bu, nazik bağırsağın fırçaya bənzər səthini ciddi şəkildə zədələyə bilər. Buna görə də, bu problemi olan insanlar çox ayıq olmalı və nə yediklərini diqqətlə izləməli, həm də supermarket rəflərində olan məhsulların etiketlərini diqqətlə oxumalıdırlar - hidrolizə edilmiş bitki zülalı və səməni sirkəsi buğda çörəyindən daha təhlükəlidir. Adi makaron bişirildikdən sonra təkrar emal edilmiş su belə ciddi problemlərə yol aça bilər, ona görə də restoran və kafelər ərzaq mağazaları qədər çətindir.

Eyni 1% manik diqqətliliklə pəhrizlərini izləmək məcburiyyətində qalarkən, digər 99% bu zülalı kulinariya yaramazına çevirən … zəhərə qədər qayğısız olaraq rulonları çeynəməyə davam etdi.

Davis hesab edir ki, hətta "sağlam" bütün taxıllar çölyak və ya sağlam insan orqanizminə dağıdıcı təsir göstərir. O, artrit və astmadan dağınıq skleroz və şizofreniyaya qədər demək olar ki, hər şeydə qlüteni günahlandırmağa başladı.

David Perlmutter, nevroloq və Qida və Beyin adlı başqa bir nəşrin müəllifi. Karbohidratların Sağlamlıq, Düşüncə və Yaddaş üçün Etdikləri”(Taxıl Beyin: Buğda, Karbohidratlar və Şəkər Haqqında Təəccüblü Həqiqət - Beyninizin Səssiz Qatilləri) daha da irəli getdi. O, qlütenə qarşı həssaslığın insan sağlamlığı üçün ən böyük və ən çox qiymətləndirilməmiş təhlükələrdən biri olduğuna inanır.

Təxminən 20 milyon insan, tərkibində özü olan qidaları yedikdən sonra müəyyən dərəcədə narahatlıq yaşadıqlarını deyir və Amerikalı yetkinlərin təxminən üçdə biri bu cür qidaları diyetlərindən çıxarmağa çalışır. Restoran tendensiyalarını izləyən bir araşdırmaya görə, amerikalılar özü və ya buğdasız 200 milyon yemək sifariş ediblər.

Nəticədə bu hərəkat geniş vüsət aldı və az qala isteriya həddinə çatdı. Heç vaxt çölyak xəstəliyi riski olmayanlar belə özü olmayan pəhrizə riayət etməyə başlayıblar (təxminən 1%-i xatırlayırsınız?). Bu, başqa bir moda meylinə çevrildi və insanlar bunu dərhal sevinclə götürdülər: hamı neçə ildir ki, özü ilə qidalar yemədikləri və sonuncu dəfə bir parça biskvit yedikləri barədə danışmaq üçün yarışmağa başladılar. Çölyak xəstəliyinin heç bir əlamətinin olmaması sizin bu xəstəliyin olmadığını ifadə etmir! Bəs siz "şanslıların" bu 1%-nə aid olsanız necə olar?

Bu mövzuda çox sayda nəzəriyyə var, lakin onların heç biri dəqiq cavab vermir. Bəzi elm adamları zaman keçdikcə buğda genlərinin zəhərli hala gəldiyini iddia edirlər. Davis hesab edir ki, indiki çörəklə 50 il əvvəl insanların süfrələrində olan çörəyi heç müqayisə etmək olmaz. Bu, indi genləri dəyişdirilmiş buğda. O, insanları öldürür. Təxminən 40% -imiz qlüteni düzgün emal edə bilmir, qalan 60% isə hər halda risk altındadır.

Və son onilliklərdə pəhrizimiz çox dəyişsə də, genlərimiz hələ də minlərlə il əvvəl olduğu kimidir (təkamül çox uzun bir prosesdir). Bədənimiz sadəcə şəkərli maddə və təmizlənmiş, yüksək kalorili karbohidratlarla doldurulmuş müasir qidaları istehlak edə bilmir. Üstəlik, indi yediyimiz buğdanın çoxu ağ una çevrilir, tərkibində çoxlu miqdarda gluten və çox az qida var. Bu un qanda şəkərin səviyyəsinin kəskin yüksəlməsinə səbəb ola bilər ki, bu da nəticədə diabet və digər xroniki xəstəliklərə səbəb ola bilər.

USDA tədqiqatçısı Donald Kasarda onilliklər ərzində buğda genetikasını tədqiq edib. Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalında nəşr olunan son araşdırmada o, buğda yetişdirməsində dəyişikliklər səbəbiylə qlütenə qarşı dözümsüzlük hallarının artdığını göstərən heç bir dəlil olmadığı qənaətinə gəldi.

Mayo Klinikasının tibb professoru və Şimali Amerika Çölyak Xəstəliklərinin Tədqiqi Assosiasiyasının prezidenti Cozef A. Murray da buğda genetikasını öyrənmişdir. O, Kasardanın tapıntıları ilə razılaşdı. Onun fikrincə, buğdanın genləri praktiki olaraq dəyişməyib, müasir taxıllar 500 il əvvəl tarlalardan biçilmiş taxıllardan heç də fərqlənmir. Üstəlik, son illərdə buğda məhsullarının istifadəsi artmaq əvəzinə, xeyli azalıb ki, problemin onun fikrincə, genetika ilə heç bir əlaqəsi yoxdur.

Ancaq buna baxmayaraq qəribə bir şey baş verir və son 60 ildə qlütenə qarşı dözümsüzlüyü olan insanların sayı dörd dəfə artıb. Bəzi tədqiqatçılar hesab edirlər ki, əvvəllər bu problemə kifayət qədər diqqət yetirilmirdi və xəstəlik hallarına sadəcə diaqnoz qoyulmur. Digər iddia edilən səbəblər: ətraf mühitin pozulması, müasir pəhriz, bağırsaq mikroflorasındakı dəyişikliklər və digər oxşar fərziyyələr. Lakin indiyədək onların heç biri 100% təsdiqini tapmayıb.

Qlüten panikası 2011-ci ildə Monaş Universitetinin qastroenterologiya professoru Peter Gibson başda olmaqla bir qrup elm adamının tədqiqatlar nəticəsində qlütenin hətta çölyak xəstəliyi olmayan insanlarda da mədə-bağırsaq xəstəliklərinə səbəb ola biləcəyini aşkar etdikdən sonra başladı.

Gibson öz tədqiqatını American Journal of Gastroenterology-də dərc etdi, lakin digər mütəxəssislərlə birlikdə oxucuları belə kiçik bir araşdırmanın məlumatlarını şərh etməkdə təmkinli olmağa çağırdı. Bəs bütün mətni sona kimi kim oxuyur? Nəticədə milyonlarla amerikalı, hətta yüngül mədə pozğunluğu ilə belə, qəfildən özlərini qlütenə qarşı dözümlülük problemi ilə qarşılaşdılar və pəhriz saxladılar. Bəs əgər?

Gibson və onun həmkarları daha da irəli gedərək buğdanın tərkibində olan digər maddələrin insan orqanizminə təsirini araşdırmaq qərarına gəliblər. Subyektlər yalnız özü deyil, həm də bu maddələri istisna edən xüsusi bir pəhrizdə idilər: fermentləşdirilə bilən oliqosakaridlər, disakaridlər, monosaxaridlər və poliollar (poliatomik yuxular) - sözdə FODMAP qrupu. Bütün karbohidratlarda bu maddələr yoxdur, lakin onlar fruktoza (manqo, alma, bal, qarpız), süd məhsullarında (süd, dondurma), həmçinin soğan və sarımsaqda yüksək olan digər qidalarda olur.

Əksər insanlar yuxarıda sadalanan maddələri həzm etməkdə heç bir problem yaşamırlar, lakin bu karbohidratlar ostomidir, yəni mədə-bağırsaq traktına su çəkirlər. Bu da öz növbəsində qarın ağrısı, şişkinlik və ishala səbəb ola bilər. Məlum olub ki, əvvəlki araşdırma tamamilə düzgün olmayıb və bu karbohidratların insanın həzm sisteminə təsirini nəzərə almayıb. Ağrılı simptomlar qlüten deyil, bu karbohidratların həzm edilməsindən qaynaqlanırdı.

Bu problemlərdən qurtulmaq üçün tərkibində FODMAP qrupu olan qidaları pəhrizdən xaric etməli, sonra tədricən menyuya qaytarmalı və orqanizmin reaksiyasına nəzarət etməlisiniz. Ancaq sonda onlar hər şeyi qlütenin üzərinə atmağa qərar verdilər, çünki "qlütensiz pəhriz" "FODMAP pəhrizindən" daha yaxşı səslənir.

Birinci araşdırma qlüteni bir nömrəli düşmən elan etdi, ikinci araşdırma göstərdi ki, təkcə özü deyil, digər maddələr də oxşar simptomlara səbəb ola bilər və ölümcül deyil. Bu iki tədqiqat arasında keçən qısa müddət ərzində çoxlu sayda amerikalı buğda məhsullarına müharibə elan etdi və qlütensiz pəhrizə keçdi və marketoloqlar bu çaxnaşma üzərində uğurla oynadılar.

Hər kəsin qlütenə qarşı dözümsüzlük əlamətləri göstərməyə başlamasının başqa bir səbəbi una əlavə özü əlavə edilməsi ola bilər. Yəni, təbii ki, qlütenin özü deyil, onun tərkib hissələri (zülallar). Məlum olur ki, bu, çoxdan çörək məmulatlarının istehsalında sənaye miqyasında tətbiq olunur. Məhz bu əlavə sayəsində fabrik çörəyi belə tüklü və xırtıldayan olur. Həqiqətən, evdə çörəyin həqiqətən dadlı, içərisi yumşaq və çöldə xırtıldayan çıxması üçün düzgün soba və … xəmirin çox uzun yoğrulması lazımdır və fabriklər resurslara qənaət edir. Glutenin əlavə dozası bu problemi həll etmək üçün əla iş görür və prosesdə vaxta qənaət edir. Ancaq xırtıldayan qabığa əlavə olaraq, qlütenin artan dozası çölyak xəstəliyinə çox oxşar simptomlara səbəb olur.

Nəzəriyyə olaraq, çörəkdə un, maya, duz, şəkər, su (bəzən tərəvəz və ya yağ) və bəlkə də toxum və qurudulmuş meyvələr şəklində bəzi əlavələr olmalıdır - bu evdə hazırlanmış çörək üçün reseptdir. Ancaq mağazadan alınan çörəyi götürsəniz və qablaşdırmada yazılanları oxusanız, əksər hallarda kimyəvi adları çox aydın olmayan daha çox inqrediyentlər görəcəksiniz.

Ən adi mağaza çörəyindəki bu əlavə dozada özü ola bilərmi? Təəssüf ki, bu fərziyyənin yüz faiz təsdiqi yoxdur.

Və heç bir təsdiq yoxdur, çünki Asiyada, məsələn, yemək üçün təmiz özü istifadə olunur. O, ət və tofunun əvəzedicisi olub və seitan adlanır və buxarda bişirilir, qızardılır və ya bişmiş olaraq verilir.

İndiyə qədər, özü ilə məşğul olan heç bir tədqiqatın nəticələri 100% təsdiqlənməmişdir, çünki müxtəlif pəhrizlərin və onların bədənə təsirlərinin öyrənilməsi çox uzunmüddətli bir prosesdir. Bundan əlavə, bütün bu tövsiyələr hər kəsə həqiqətən kömək etmək üçün çox ümumidir. Neçə pəhriz bilirsiniz? Atkins pəhrizi, Paleo pəhrizi, Kreml pəhrizi, South Beach, Pescetarianism və bir çox başqaları - bunların hamısı uzunmüddətli təsirləri ilə öyünə bilməz.

İnsanlar yeni qlütensiz pəhriz haqqında kitablar alır, oxuyur və özləri diaqnoz qoymağa başlayırlar. Və sonra onlar çörəyi tamamilə atmağa və "qlütensiz" deyən əvəzedici qidaları almağa qərar verirlər. Amma bu əslində nə deməkdir? Ən tez-tez un nişasta ilə əvəz olunur - qarğıdalı, düyü, kartof və ya tapioka, bunlar zərif karbohidratlardır və qan şəkərinin səviyyəsini kəskin şəkildə artırır, məsələn, zərif qidalar kimi. Nəticə qəribə bir pəhrizdir: qlütensiz, lakin təmizlənmiş karbohidratlarda yüksəkdir.

Bəs siz nə edirsiniz? Bu yeni yaranmış hərəkata boyun əyməyin, öz-özünə diaqnostika ilə məşğul olmayın, ağ çörək və ağ undan hazırlanmış digər bişmiş məmulatların istifadəsini azaldın və ya tamamilə tərk edin və onları kəpək unundan hazırlanmış çörəklə əvəz edin. Başqa bir seçim, bütün taxıl unu, su, maya, duz və xəmiri ən azı 30 dəqiqə yoğurmalı olan əllərinizlə çörəyi özünüz bişirməkdir. Və sonra bu çörək üçün əlavə gluten tələb olunmur.