Moskvadan bölgəyə necə köçmək və restoran açmaq olar: restorançı Roman Golubyatnikov ilə müsahibə

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Life-haker Voronejdə şəhərin ən məşhur restoranlarından birini açmaq üçün paytaxtı tərk edən şəxslə söhbət edib.

Roman, niyə restoran biznesinə girməyə qərar verdin? Əvvəl kimlə işləmisən?

Bunun şans məsələsi olduğunu deyə bilərik. Mən uzun müddət B2B-də çalışmışam, minlərlə ton taxıl və düyü satmışam. Amma bir anda anladım ki, mən elektron poçt, gündəlik və təyyarədən başqa heç nə görmürəm.

O vaxt mənim otuz yaşım da yox idi, mən inkişaf etmək, həqiqətən maraqlı bir iş görmək, ofisdə oturmamaq istəyirdim. Buna görə də həyatımı və onunla birlikdə fəaliyyət sahəsini kökündən dəyişdirmək qərarına gəldim. 2013-cü ilin sonu idi, sonra yemək bişirməyi sevirdim və ümumiyyətlə, Moskvada restoran bumu var idi.

Kiçik restoran və barlar bir-bir açılır, müxtəlif küçə yeməkləri festivalları keçirilirdi. Deməli, mən o qastronomik bumun məhsuluyam deyə bilərsiniz. Sonra mən qonaqpərvərlik sahəsindən tamamilə uzaq idim və yalnız ilk layihəmi açarkən edilə biləcək bütün səhvləri etdim.

Hər şey təcrübə ilə gəldi. Zaman keçdikcə qurumun formatı dəyişdi, indi də işlədiyim maraqlı insanlarla tanış oldum.

Siz restoran açmaq üçün paytaxtdan Voronejə köçmüsünüz. Nə üçün?

O vaxt mənim Moskvada restoran açmağa həmfikirlərim yox idi. Və maliyyə baxımından regionda restoran biznesi açmaq daha asandır. Voronej Moskvadan cəmi 500 kilometr aralıda yerləşir, Qara Torpaq Bölgəsinin paytaxtı, bir milyondan çox şəhərdir.

Əvvəlcə restoranın işini uzaqdan qura biləcəyimə ümid edirdim, lakin məlum oldu ki, bu mümkün deyil. Restoranın yaşaması üçün daim orada olmaq, menyudan tutmuş qonaqların oturuşuna qədər hər gün çoxlu qərarlar qəbul etmək lazımdır. Moskvadan Voronejə tələsərkən başa düşdüm ki, bu şəkildə işləmək son dərəcə çətindir. Ya daima layihədə olmalısan, ya da onu tərk etməlisən. Ona görə də Voronejə köçmək qərarına gəldim və artıq ikinci layihəyə start verdim.

Bölgədə işləməyin əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, əslində siz insanların fikirlərini və restoranın ilk növbədə qonaqpərvərlik və zövq məsələsi olması anlayışını formalaşdırırsınız. Buradakı insanlar hələ o qədər də ərköyün və zərif deyillər, ona görə də onları təəccübləndirmək və yeni bir şey gətirmək daha asandır.

Moskva və Voronejdə kafe açmaq üçün nə qədər pul lazımdır?

Pul məsələsi çox nisbi məsələdir. 10 milyona yaxşı yer düzəldə bilərsən, ya da 40 milyona soba ilə talvar aça bilərsən. Söhbət yerdən deyil, daddan və təcrübədən gedir.

Restoran açılandan sonra Moskvada aşpaz təhsili almısınız. Nə üçün? Bu sizə nə verdi?

Mən nəinki oxumuşam, hətta bir müddət aşpaz da işləmişəm. Bu isə mənə aşpazlarla, həmkarlarla daha əsaslı şəkildə mübahisə etmək, öz fikrimi bildirmək imkanı verdi.

Hətta mən Raqo məktəbində olarkən, məktəbin köməyi ilə biz bir gün ərzində “Ratatouille” adlı pop-up restoran açdıq. Bu mənim ilk təcrübəm idi ki, qonaqlar ad-hoc gəlib nəsə sifariş verdilər.

Pop-up layihəsinə baxmayaraq, məsələyə ciddi yanaşan aşpazlarımız var idi. Hər şeyin necə aydın və yaxşı təşkil olunduğunu hələ də xatırlayıram. Təəssüf ki, biz işimizdə həmişə bu səviyyədə işləyə bilmirik. Amma çalışırıq.

Mükəmməl restoran. O, mövcuddur?

Bu bir mifdir. Mən dünyanın bir çox restoranında olmuşam və demək olar ki, hər gün öz restoranımı ziyarət edirəm. Onların tərk etdiyi təəssürat çox şey vəziyyətdən, işçilərin və ziyarətçilərin əhval-ruhiyyəsindən asılıdır. Məsələn, mən dəqiq bilirəm ki, restoranlarımda onları mənim istədiyim kimi qarşılamaya bilər, salat da dequstasiya zamanı daddığım kimi olmaya bilər.

Bunun səbəbi aşpazın işə gedərkən kiminləsə davası olub, ya da səhərə gələnin günü olmayıb. Və belə hallar istənilən səviyyəli müəssisələrin həyatında olur. Bu, bizim səhvlərimizi bağışlamır. Əksinə, daha yaxşı olmağa sövq edir.

Günün necə keçir? İşdən başqa bir işə vaxtınız varmı?

Təəssüf ki, heç nəyə praktiki olaraq vaxt qalmayıb. İş günü həftənin yeddi günü saat 9:00-da başlayır və gecə yarısına yaxın bitir. Bu coquetry məsələsi deyil, sadəcə olaraq başqa cür işləmir.

Səyahət edirsən? Hansı ölkələrdə olmusunuz və hansı mətbəx ən yaxşısıdır?

Elə oldu ki, iş üçün daha çox səyahət etdim, amma çox oldu. Ən yaxşı mətbəx haradadır? Mən ümumiyyətlə belə kateqoriyalarda necə düşünməyi bilmirəm. Hər yerdə, getməli olduğumuz yerdə yeməklər həm dadlı idi, həm də çox da yaxşı deyildi. Düşünürəm ki, müxtəlif ölkələrin zövqləri məsələsi müəyyən bir mədəniyyətə mənsubluq məsələsidir. Çində çürük yumurta, Rusiyada isə təzə yumurta yeyirlər. Daha dadlı nədir?

Sahibkar olmaq istəyənlərə nə məsləhət verə bilərsiniz?

Restoran açmamaq mümkündürsə, açmamaq daha yaxşıdır.

Restoran mişar və ya polad dəyirmanı kimi bir işdir. Ancaq bir metallurgiya zavodunuz varsa, mütləq sərin bir mişar dəyirmanı açmağı xəyal etmirsiniz. Amma nədənsə mişar dəyirmanı, fabriki olan hər kəs restoran açmaq istəyir.