Niyə monosodyum glutamat insanların düşündüyü qədər təhlükəli deyil

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Müəyyən qidaların tərkibində bu qida əlavəsinin mövcudluğuna görə qəti şəkildə imtina edilməməlidir.

110 il əvvəl, 25 iyul 1908-ci ildə yapon kimyaçısı İkeda Kikunae Ajinomoto Qrupunun xronikasına Yapon mətbəxində məşhur olan kombu dəniz yosunundan təcrid etdiyi monosodium glutamatın istehsalı üçün patent ərizəsi verdi. O vaxtdan bəri monosodium glutamat qidaya umami - yüksək proteinli qidaların dadını verən pəhriz əlavəsi kimi istifadə olunur. Eyni zamanda, əlavənin özü ən yaxşı reputasiyaya malik deyil. Monosodium glutamatın meydana çıxma tarixini xatırlayırıq və qorxmağa dəyər olub olmadığını anlayırıq.

Ənənəvi olaraq, antik dövrdən bəri insanı və onun dad qönçələrini fərqləndirən dörd əsas zövq var idi (yeri gəlmişkən, ümumiyyətlə məktəbdə öyrədildiyi kimi ayrı-ayrılıqda deyil, birlikdə) və onların hər biri digər insanların kimyəvi xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilirdi. məhsullar və onların insan orqanizmi ilə qarşılıqlı əlaqəsi. Beləliklə, turş dad məhsulun turşuluğu ilə müəyyən edilir, duzlu dad natrium ionları və bəzi digər metallar (xalqda - xörək duzu) sayəsində hiss olunur, bu da ion kanallarının reseptorları tərəfindən qəbul edilir. dil və G-zülalları ilə əlaqəli reseptorların aktivləşdirilməsi şirinlik hissi üçün cavabdehdir - eyni proseslər acı daddan məsuldur.

Maraqlıdır ki, əsrlər boyu insanlar keçən əsrin əvvəllərinə qədər təsvir edilə və ya adlandırıla bilməyən başqa, beşinci dadı hiss etdilər. 20-ci əsrin əvvəllərində Tokio Universitetində işləyən yapon kimyaçısı İkeda Kikunae sayəsində hər şey dəyişdi. Bir çox yapon yeməklərinin əsası kimi istifadə edilən daşi bulyonunun dadı alimin marağına səbəb olub: onu “yumşaq”, duzlu, lakin duzlu deyil və dörd ümumi dadın heç birinə bənzəməyən kimi təsvir etmək olar.

Ənənəvi olaraq, dashi kombu kelp (Laminaria japonica) əsasında hazırlanır; İkeda kombudan xüsusi bir dad verən maddənin alına biləcəyini təklif etdi. Alim qlutamik turşusu - ağ kristal toz, qoxusuz çıxarmağı bacarıb. İkeda onun dadını umami adlandırdı (旨 味 - "xoş"): əgər onu dərhal xatırlaya bilmirsinizsə, umami yeməklərinin yaxşı nümunələri parmesan və soya sousudur.

Qlutamin turşusundan sənaye məqsədləri üçün istifadə etmək üçün İkeda soya və buğda zülallarından duz, monosodium glutamat sintez etdi və bunun üçün dərhal patent aldı. 1920-ci illərin əvvəllərində Yaponiyanın Ajinomoto şirkəti 1920-ci illərin əvvəllərində (İkedanın nəzarəti altında) monosodium glutamatın (ilk olaraq ayrıca ədviyyat kimi) kommersiya istehsalına başladı.

O vaxtdan bəri, qlutamik turşu duzları pəhriz əlavəsi E621 və ya MSG (monosodium glutamat üçün) kimi tanınır və ilk növbədə "ləzzət və aroma gücləndiriciləri" kimi istifadə olunur. Yaponiyada və digər Asiya ölkələrində monosodium glutamat çox "umami" dadı olan yeməklər vermək üçün istifadə olunur, lakin Qərb ölkələrində, o cümlədən Rusiyada, aşqar təəssüf ki, ən yaxşı reputasiyaya malik deyil.

Mağazaya tipik bir səyahət təsəvvür edək. Müştərilərə iki fərqli istehsalçıdan iki banka mavi qatıq təqdim olunur. İlk alıcı qiyməti soruşacaq və qiyməti kiçik olan banka götürəcək. İkinci alıcı məhsulun etiketdəki təsvirinə diqqət yetirəcək: onun seçimi "təbii", "bifidobakteriyalar" və "təbii giləmeyvə ehtiva edir" sözləri ilə müəyyən ediləcək - belə qatıq bir az daha bahalı olsa belə. Üçüncü alıcı, ən diqqətli və tələbkar, "təbiiliyi" yoxlayaraq kompozisiyaya müraciət edəcəkdir. Bu halda “təbiiliyin” nə demək olduğunu başa düşmək çətindir, lakin insanların çoxu məhsulun tərkibində “E-şki” axtarır – qatıq istehsalında istifadə edilən, adları hərfdən ibarət olan qida əlavələri. E və bir neçə ədəd. Ümumiyyətlə, nə qədər az olsa, məhsulun daha təbii olduğuna inanılır.

Sadələşdirilmiş mənada, üçüncü müştəri ən az miqdarda qida əlavəsi olan qatıq seçməkdə haqlı olacaq. Əslində, müasir qida istehsalı nadir hallarda əlavə vəsaitlərdən istifadə etmədən həyata keçirilir. Ancaq bu, heç də o demək deyil ki, bütün məhsullar "kimya ilə doldurulur" və bədəni xəstəliklərdən və xəstəliklərdən təmizləmək üçün kəndə köçmək lazımdır.

Məsələn, birinci kateqoriyalı qida əlavələrinin əksəriyyəti (boyalar) təbii maddələrdən sintez olunur - məsələn, sarı-narıncı boyalar E100, zerdeçaldan əldə edilən curcumin.

Monosodium glutamat kodu altıdır və ləzzət və ətir gücləndiricilər qrupuna aiddir. Buna görə də, ona inam boyalardan daha azdır: adi istehlakçı həmişə "dadı artırmaq" lazım olduğunu və bunun üçün məhsulun təmiz təbiiliyini niyə qurban verməli olduğunu başa düşmür. Monosodium glutamata inamsızlıq, ağılların əsasən Asiya ölkələrində və ya inkişaf etmiş Avropa və Amerika ölkələrində əsas zövqlər arasında yer alması adət olduğu faktı ilə tamamlanır. Rusiyada onun haqqında çox az adam eşidib. Bundan əlavə, monosodium qlutamat tez-tez hazır əriştə (çox güman ki, Yapon ənənələrinə görə) və ümumiyyətlə sağlam hesab edilməyən çips və kraker kimi çoxsaylı qəlyanaltılarla gələn ədviyyatlarda olur.

Əslində, E621 etiketli qidaları pəhrizinizdən tamamilə çıxarsanız, ucqar kəndə gedib bağçadan tərəvəz və inəyin altından süd yesəniz, hələ də orqanizmdə qlutamik turşudan xilas ola bilməyəcəksiniz.

Üstəlik, bu, prinsipcə mümkün deyil. Birincisi, glutamik turşu (və ondan xatırladığımız kimi, monosodium glutamat alınır) zülalları təşkil edən iyirmi amin turşusundan biridir. Bu o deməkdir ki, o, yalnız protein qidalarında (həm heyvan, həm də bitki mənşəli) deyil, həm də bədən tərəfindən müstəqil şəkildə sintez olunur. Endogen qlutamik turşu onurğalıların sinir sistemində çoxsaylı reseptorları, o cümlədən, məsələn, disfunksiyası klinik depressiya və şizofreniya da daxil olmaqla bir çox psixi xəstəliklərin və pozğunluqların inkişafı ilə əlaqəli olan NMDA reseptorlarını aktivləşdirən həyəcanverici neyrotransmitterlərdən biridir.

Təbii inqrediyentlərdən əldə edilən qlutamik turşu, süni şəkildə əlavə edilən turşu ilə eyni şəkildə orqanizm tərəfindən parçalanır. Üstəlik, bu, eyni maddədir, yalnız bir duz şəklində - daha yaxşı həll etmək üçün.

Yeganə fərq, natrium ionlarının olması səbəbindən umami dadına bir az duzlu dad əlavə edilməsidir.

Qlutamin turşusu vacib olmayan bir turşudur: orqanizm tərəfindən öz-özünə sintez olunmaqla yanaşı, orqanizmdə onun artıqlığı məhv edilir.

Monosodium glutamatın artıqlığına gəldikdə, o, prinsipcə mövcud deyil: məsələn, Codex Alimentarius-da (beynəlxalq qida standartlarının kodu) maddənin tövsiyə olunan dozası (yeri gəlmişkən, duz və şəkərdən fərqli olaraq) göstərilmir.). Əlbəttə ki, MSG-nin öldürücü dozası var: siçovullar üzərində aparılan təcrübələr göstərdi ki, Maddənin Adı: Monosodium glutamat, glutamatın yarı öldürücü dozası bədən çəkisinin hər kiloqramına təxminən 16 qramdır. 70 kiloqram ağırlığında bir şəxs üçün oxşar dozanın bir kiloqramdan artıq saf monosodyum glutamat olduğunu hesablamaq asandır. Başqa sözlə, qlutamatın həddindən artıq dozasından ölmək üçün insan bir oturuşda təxminən iki ton çips yeməli olacaq: siz çox güman ki, "təhlükəli" maddələrin çoxluğundan daha tez acgözlükdən öləcəksiniz.

Məhz buna görə də müəyyən bir qidanın tərkibində monosodyum qlutamatın olması səbəbindən onu bütün bəlaların kökü hesab edərək tənqid etmək yersizdir. Siz, məsələn, bədnam maddənin digər mənbələrini də tənqid edə bilərsiniz: toyuq, ispanaq, pomidor, sardina və öz bədəninizi. Çips və ani əriştə yemək hələ də tövsiyə edilmir - əksinə, qida maddələrinin balanssızlığına görə, umami dadına görə deyil.