Şərabı necə düzgün dadmaq olar

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Yaxşı şərab musiqi kimidir. Təəssüf ki, hər kəs şərabın dadını və ətirini qiymətləndirə bilmir. Xoşbəxtlikdən, şərabı başa düşmək üçün peşəkar şərab dequstatoru olmaq lazım deyil.

Şərabların musiqisini daha canlı hiss etməyə kömək edəcək altı qaydanı diqqətinizə çatdırırıq. Üstəlik dad alma bacarıqlarınızı inkişaf etdirməyə kömək edəcək altı məşq.

Birinci qayda: bədən

Şərabın "bədəni" onun əsas xüsusiyyətlərindən biridir, şərabın qidaya uyğunluğunu müəyyən etmək üçün vacibdir. Bu dad və ya ətir deyil. Şərabın "bədəni" daha çox şərabın nə qədər "ağır", tam dadlı olması hissidir.

Şərabın “çəkisi” onun özlülüyündən, sıxlığından və özlülüyündən, bu göstəricilər isə öz növbəsində şərabın tərkibindəki spirt və şəkərin miqdarından asılıdır. Unutmayın ki, ağızda alkoqollu içkilər adi sudan daha qalın, daha sıx olur. Alkoqolun tərkibi şərabın "bədənini" təyin etmək üçün aparıcı meyardır.

Şərabın "çəkisini ölçməyin" ən asan yolu spirtin faizi üçün etiketə baxmaqdır. Orta tutumlu şərabda təxminən 13,5% spirt var, buna görə də spirt tərkibi 13% -dən az olan şərablar yüngül, 14% -dən çox isə ağır hesab edilə bilər.

Müəyyən bir yemək üçün şərab seçərkən "bədən" vacibdir. Məhsulların dad qavrayışı şərab "bədəninin" qavranılmasına bənzəyir, buna görə də burada sadə qaydalar tətbiq olunur: yemək nə qədər yüngül olsa, şərab da bir o qədər yüngüldür. Və əksinə: daha çox yağlı və yüksək kalorili yemək, daha dadlı, yəni yüksək spirt tərkibli şərab olmalıdır.

Birinci məşq: Şərabın "bədəninin" müəyyən edilməsi

• 4 stəkan;
• 60 ml yağsız süd;
• 60 ml 2% süd;
• 60 ml 3,25% süd (bütöv);
• 60 ml krem.

Ağzınıza növbə ilə bir qurtum yağsız süd, sonra 2% süd, tam süd və nəhayət krem çəkin. Dərhal udmayın, hər bir məhsulun strukturunu hiss etməyə çalışın, hisslərinizi dinləyin. Yağsız südün çətinliklə hiss olunduğunu, kremin möhkəmliyinin isə dərhal hiss olunduğunu görəcəksiniz. Şərabda da belədir: tərkibində az alkoqol olan yüngül şərabların “bədəni” çətinliklə hiss olunur, tərkibində yüksək spirt və şəkər olan şərabların “bədəni” isə əksinə, sıx və ağır olur.

Ağ şərabların "bədənə" görə təsnifatı (ən yüngüldən ən ağırına qədər):

1. Şimali İtalyan Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Yeni Zelandiya Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Ağ Burgundiya: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrellə fermentləşdirilmiş Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Qırmızı şərabların "bədən" tərəfindən buraxılması:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

İkinci qayda: taninlər

Taninlər üzüm, taxıl və üzüm qabığında olan fenolik maddələrdir. Bitkiləri ətraf mühitin zərərli təsirlərindən, şərabı isə oksidləşmədən qoruyurlar. Şərabın (xüsusilə qırmızı) dad, ətir və yaşlanma kimi xüsusiyyətlərini böyük ölçüdə müəyyən edən taninlərdir.

Tanninlər quru ağıza səbəb olur, bu da yüngül xoş (harmonik şərab) və sərt, büzücü ola bilər. Bu baxımdan, taninlərin şərabın toxumasını yaratdığını söyləmək adətdir: "sərt"dən "məxməri".

Şərab və yeməyin birləşməsinə gəldikdə, yüksək tannikli şərablar ət yeməklərinə yaxşı uyğun gəlir: tanninlərin aşılayıcı təsiri piyləri "bağlayır", bu da öz növbəsində taninlərin qavranılmasını yumşaldır. Üstəlik, ətin (oyun və ya mal əti, ızgara) nə qədər lifli quruluşu varsa, o qədər çox tort şərabı tələb olunur.

İkinci məşq: Tannin təyin edin

• 3 stəkan;
• 3 paket qara çay;
• Qaynar su;
• saniyəölçən.

Hər fincana 250 ml qaynar su tökün, hər bir fincana 1 paket çay batırın və saniyəölçəni işə salın. 2 dəqiqədən sonra çay paketini birinci fincandan, ikincidən 4 dəqiqə sonra və nəhayət üçüncü fincandan 8 dəqiqə sonra çıxarın. Çayı sərinləyin.

Çayı nə qədər uzun dəmləsəniz, bir o qədər güclüdür, nə qədər güclüdürsə, ağzınızda bir o qədər büzücü olur. Eynilə şərabla: tanninlərin konsentrasiyası nə qədər yüksək olarsa, şərab da bir o qədər büzücüdür.

Şərabların taninlərə görə ayrılması:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordo: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Üçüncü qayda: turşuluq

Turşuluq şərabın əsas xüsusiyyətlərindən biridir, onun mahiyyətidir. Üzümün tərkibində şərab, alma və limon turşuları var, bundan əlavə, şərab istehsalı zamanı başqa turşular (laktik, sirkə) ayrılır. Hamısı adətən turşuluq adlanan təravət hissi yaradır.

Şərabın turşuluğu üzümün növündən, iqlimindən və yetişdirildiyi torpaqdan asılıdır. Üzüm nə qədər şirin (daha yetkin) olarsa, turşuluq səviyyəsi bir o qədər aşağı olar. Buna görə də soyuq bölgələrdə yetişdirilən üzümlər yüksək turşuluqlu şərab istehsal edir. Ümumilikdə üç turşuluq səviyyəsi var: aşağı, orta və yüksək.

Dilinizlə turşuluq hiss edə bilərsiniz - onun üzərində yerləşən dad qönçələri (xüsusilə yanlarda) turşluq, acılıq və bəzən hətta yüngül qarışqa hissi yaradır. Turşuluq tüpürcəyi stimullaşdırır və iştahı açır, əsas odur ki, nahar üçün düzgün şərab seçməkdir.

Bunun üçün unutmayın ki, birincisi, şərabın turşuluğu yağları tarazlaşdırır, ikincisi, duzun qarşısını alır. Sadəcə olaraq, yemək nə qədər yağlıdırsa, şərab da bir o qədər turşulu olmalıdır və yemək nə qədər duzlu olsa, o qədər az turşuluq hiss olunur.

Üçüncü məşq: Turşuluğu təyin edin

• 5 stəkan;
• su;
• 1 portağal;
• 1 qreypfrut;
• 1 limon;
• 1 əhəng.

İlk stəkan suya tökün; ikincidə - təzə sıxılmış portağal suyu; üçüncüdə - qreypfrut; dördüncüdə - limon; və beşincisi, əhəng suyu. Əvvəlcə bir qurtum su götürün, sonra bir stəkan suya portağal suyu əlavə edin, sonra qreypfrut suyu və s. Turşuluğun artdığını və nəhayət, həddindən artıq turşuluq səviyyəsinə çatdığını görəcəksiniz. Turşuluq şərabın canlılığını və kəskinliyini təmin edir, şərabın təravətləndirici xüsusiyyətləri onun səviyyəsindən asılıdır.

Şərabların turşuluğa görə təsnifatı:

1. Marsanna: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Mişel Delhommeau Cuvée St. Vinsent.

Dördüncü qayda: şirinlik

Üzümdə fermentasiya zamanı spirtə çevrilən şəkər var. Bu tam baş verəndə, yəni bütün şəkər spirtə çevrilir, şərabın şirinliyi hiss olunmur və ona “quru”, yəni şəkərsiz deyilir. Şirinlik bir az mövcuddursa, şərab "yarı quru", tələffüz edilərsə, "desert" sayılır.

Şirinlik şərabın dad xüsusiyyətidir, bu içkidən bir qurtum qəbul edərkən ilk hiss etdiyimiz şey, şirinlik dərəcəsidir. Bundan əlavə, artıq qeyd edildiyi kimi, şərabın "bədəni" şirinlikdən asılıdır.

Dördüncü məşq: şirinliyin müəyyən edilməsi

• bir stəkan su;
• 2 limon;
• 1 stəkan şəkər.

Limon suyunu suya sıxın. Qarışdırın. Sonra hər dəfədən sonra kiçik bir qurtum alaraq stəkana 1 çay qaşığı şəkər əlavə edin. İçki şirinlik və turşuluq baxımından balanslaşdırılana qədər davam edin. Bu, şərabda şəkərin qalıq səviyyəsini ölçməyi və artan turşuluğun şirinliyi "maska" edə biləcəyini öyrənəcək.

Şərabların "quru"dan "şirin"ə gradasiyası:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Quruyan Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Beşinci qayda: ləzzət

Fermentasiya və qocalma şəraitindən, yəni hansı üzüm sortundan, hansı torpaqda yetişdirildiyindən, nə qədər günəş və rütubət almasından, eləcə də şərabın necə hazırlanıb saxlanmasından.

Şərabın aromasını təsvir etmək və müəyyən etmək çox çətindir. Qoxuların qəbulu zövqlərdən daha çox fərdidir və buna görə də eyni şərabın buketini müxtəlif yollarla təsvir etmək olar. Ancaq burada da müəyyən qaydalar var: stəkanı bir az silkələmək lazımdır ki, şərab divarlar boyunca bir dairədə "sürüşsün" və bununla da hava ilə qarışsın, sonra burnunuza gətirin və nəfəs alın. Həmçinin, söz ehtiyatınızı artırmaq və hətta "çox uzun burunlu şərabı" təsvir edə bilmək üçün sommeliers və şərab mağazası satıcıları ilə danışın.

Beşinci iş: ləzzəti müəyyənləşdirmək

• Çin gavalı;
• göbələk;
• donuz əti;
• adaçayı;
• moruq;
• qara qarağat yarpaqları;
• əhəng qabığı;
• portağal çiçəyi.

Məşq gözləriniz bağlı olaraq aparılmalıdır. Kimdənsə qarşınıza təsadüfi qaydada göbələk, moruq, adaçayı və digər “dadlandırıcılar” qoymasını xahiş edin və onların hər birini qoxusundan tanımağa çalışın.

Şərabların aromalara görə təsnifatı:

Çiçəkli (çiçək qoxusu var - jasmin, zanbaq, portağal və s.)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (adaçayı);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (portağal çiçəyi suyu);
3. Avstraliya Rieslinqi: 2011 Rolf Binder Əlahəzrət Riesling (əhəng qabığı)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Reserve (lychee);

Meyvəli (açıq meyvə aroması ilə)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (moruq);
2. California Cabernet qarışığı: 2009 Justin Isosceles (kassis);

Dadlı (güclü, davamlı qoxu)

1. Qırmızı Bordo: 2009 Pierre Morey Monthelie (göbələk);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune və Blonde de Guigal (bekon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rok);
4. Sol Sahil Bordo: 2008 Château Malartic-Lagravière (qələm qırıntıları).

Altıncı qayda: palıd

Barrik şərabın köhnəldiyi çəlləkdir. Buna uyğun olaraq, barrik bir proses olaraq onun maddələrinin odun tərəfindən şəraba verilməsidir. Adətən palıd çəlləkləri istifadə olunur, palıdın köməyi ilə şərabın dadını, teksturasını və aromasını tənzimləmək mümkündür. Beləliklə, şərab, lampadan cin kimi, xüsusi yandırılmış palıd ağacından vanil, qızardılmış çörək, qəhvə, mixək, tütün və başqalarının aromalarını buraxa bilər.

Palıd ağacı kifayət qədər məsaməli olur - şərab yavaş-yavaş buxarlanır. Palıd barrikası 11 litrə qədər şərab "içə" bilər.

Altıncı məşq: Barrikin ardıcıllığını təyin edin

• quru səhər yeməyi (taxıl və ya üzüklər);
• zefir;
• şaşlıq.

Lopaları toz halına salın. Onların qoxusunu içinə çəkin. Siz Chablis kimi ağ şərablarla ümumi notlar tapa bilərsiniz: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault və California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Sonra ət və zefiri açıq odda qızardın (yandırmamaq üçün yüngülcə) - Siciliya Frappato-nun necə bir barrik olduğunu başa düşəcəksiniz: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe və Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth şərabları.

(vasitəsilə, illüstrasiyalar Julia Rothman tərəfindən)