Mükəmməl yumurtaları necə qaynatmaq olar - Elmi yanaşma

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Elm sizə sarısı və zülalının ideal quruluşu olan yumurtanı qaynatmağa kömək edəcək.

Yumurtanın qaynadılmasının asan olduğu barədə ümumi yanlış fikir var. Əslində, bu, bir çox amillərin təsiri altında olan mürəkkəb bir kimyəvi prosesdir.

Alimlər yumurtanın qaynadılmasının fiziki proses deyil, kimyəvi bir proses olduğunu təsdiqləyirlər.

Lauren McCoon Arkanzas Universitetində kimyaçıdır.

Qızdırıldıqda istilik reaksiyası baş verir. Yumurtanın çox hissəsi mayedən bərkə dəyişir. Qaynadılmış yumurta artıq xam yumurta deyil, məhsulu əvvəlki komponentlərə bölmək mümkün deyil. Beləliklə, bu kimyəvi bir dəyişiklikdir. Geri dönməzdir.

Qida sənayesi baxımından yumurta konsentratlaşdırılmış protein məhlullarıdır. Protein denatürasiyası yüksək temperaturun təsiri altında bişirmə zamanı baş verir.

Lerşə görə yumurta bişirmə mərhələləri

Kimyaçı Martin Lersh mükəmməl yumşaq qaynadılmış yumurtaya doğru bir araşdırma apardı. yumurtanın temperaturunun onun quruluşu ilə necə əlaqəli olduğunu öyrənmək. O, yumurtanın bişirmə prosesində keçdiyi mərhələləri təsvir edən cədvəl verir.

Yumurta temperaturu, ° C	Protein vəziyyəti	Sarısı vəziyyəti
62	Qatılaşmağa başlayır, maye olur	Maye
64	Qismən qatılaşdırılmış, maye	Qatılaşmağa başlayır
66	Əsasən qatılaşmış, lakin hələ də maye	Qalın amma yumşaq
70	Qalınlaşmış	Qalınlaşmış
80	Sərtləşdirilmiş	Sərtləşdirilmiş
90	Sərt və sıx	Qırılan bir quruluş əldə etdi

Bu mərhələlər artıq istənilən toxumanı əldə etmək üçün yumurtanın nə qədər yüksək qızdırılması lazım olduğuna dair təxmini fikir verir.

Pişirmə prosesində yumurtanın yığılma vəziyyəti bir çox amillərdən təsirlənir:

• yumurta çəkisi;
• yumurta temperaturu (otaq temperaturunda və ya soyuducuda saxlanıla bilərdi);
• suyun temperaturu (yumurtanın suya qoyulması zamanı);
• suyun qaynama dərəcəsi;
• atmosfer təzyiqi (suyun qaynama sürəti bundan asılıdır);
• dəniz səviyyəsindən yüksəklik (atmosfer təzyiqi bundan asılıdır).

Williams Formula

Exeter Universitetinin fiziki doktor Çarlz D. Uilyams qaynadılmış yumurtanın bişmə vaxtını ən dəqiq hesablaya bilən düstur yaradıb. Oradadır:

Burada t bişmə vaxtı, dəq., M yumurtanın kütləsi, g, T_yumurta - yumurta temperaturu, ° C, T_su - suyun temperaturu, ° C, T_sarısı - istədiyiniz yumurta sarısının temperaturu, ° C, K - yumurtanın istilik keçiriciliyi əmsalı, ρ - yumurta sıxlığı, q / sm³, c yumurtanın xüsusi istilik tutumudur.

Tam tərtibata burada baxa bilərsiniz.

Charles D. Williams

Bu düstura görə, orta ölçülü yumurta (~ 57 q) birbaşa soyuducudan (T_yumurta = 4 ° C) 4, 5 dəqiqə bişirmək lazımdır. Ancaq tamamilə oxşar yumurta otaq temperaturunda saxlansa, 3,5 dəqiqə qaynadılmalı olacaq (T)._yumurta = 21 ° C). Bütün yumurtalarınız soyuducuda saxlanılırsa, kiçik (47 q) yumurta 4 dəqiqə, böyük yumurta (67 q) isə 5 dəqiqə qaynadılmalıdır.

Barham düsturu

İstifadə edə biləcəyiniz başqa bir formula var. Peter Barham, "Yemək bişirmə elmi" kitabında daha sadə bir düstur verir, lakin bu, daha az dəqiq nəticələr verir. Barham düsturundan istifadə edərək yumurta bişirmək üçün yumurtanın yalnız ən geniş hissəsindəki diametrini bilmək lazımdır.

Burada d - yumurtanın diametri, sm.

Bununla belə, unutmayın ki, Barham düsturu sarının mərkəzinin T temperaturuna çatdığı vaxtı verir_sarısı, Williams isə T-yə çatmaq üçün vaxtı hesablayır_sarısı sarısı və zülal arasındakı sərhəd üçün.

Martin Lersh iki düsturları müqayisə etdi və onların kiçik uyğunsuzluqlarla kifayət qədər dəqiq oxunuşlar verdiyini iddia etdi.

Lersh cədvəli göstərilən iki düsturdan istifadə edərək çəki və çevrə ilə ölçülən və çeşidlənən 50 yumurta üçün bişirmə vaxtlarını göstərir. Qrafikdəki qara nöqtələr Williamsın qaynadılmış yumurtaları, Barkham görə qırmızı nöqtələrdir. T_sarısı = 63 ° C, T_su = 100 ° C və T_yumurta = 4 ° C. Bu şərtlər üçün düsturlar praktiki olaraq oxşar nəticələr verir. Maraqlıdır ki, yumurtaların diametrinin ölçülməsi əslində çox dəqiq deyil, bu da nəticələrdə belə bir səpələnməni izah edir.

Onlayn kalkulyator

Williams və ya Barham düsturlarından istifadə edərək bişirmə vaxtını hesablaya bilmirsinizsə, daha asan bir yol var. Yumurtanı qaynar suya batırdığınız andan bişirmək üçün düzgün vaxtı sizə göstərən onlayn kalkulyatordan istifadə edin.

Hesablamaq üçün yalnız yumurtanın çəkisini və ya kateqoriyasını və temperaturunu, həmçinin mətbəxin dəniz səviyyəsindən hündürlüyünü bilmək lazımdır. Android və iOS üçün bu proqramlar bunu tapmaqda sizə kömək edəcək.

Yumurtaların bişmə vaxtını hesablayın →