Asan təmizlik və dadlılıq üçün yumurtaları necə qaynatmaq olar

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Bu mükəmməl qaynadılmış yumurtadır. Oval, hamar, ağ elastik, lakin rezin deyil, sarısı zərif və parlaq sarıdır, tam olaraq mərkəzdə yerləşir. Dadlıdır və asan təmizlənir. Mətbəxinizdə belə bərk qaynadılmış yumurtanı necə əldə edəcəyinizi bu məqalə sizə göstərəcək.

Massaçusets Texnologiya İnstitutunun məzunu, məşhur amerikalı aşpaz, qida bloqeri və yazıçı Kenci Lopez-Alt tez-tez elmi və qastronomik təcrübələr aparır. Onlardan biri qaynar yumurta ilə məşğul idi.

Son bir neçə ildə minlərlə, minlərlə yumurta qaynatmışam. Və inanın, yüz faiz etibarlı üsul yoxdur. Ancaq köhnə elm uğur şansını artırır. Onun qanunlarına qulaq assanız, yaxşı qaynadılmış sarısı və dadlı zülalı ilə asan təmizlənən bərk qaynadılmış yumurta əldə edə bilərsiniz. Kenji Lopez-Alt aşpaz, qida bloggeri, yazıçı

Təravət

Yəqin ki, siz analardan və nənələrdən eşitmisiniz ki, yumurtlayanlar daha yaxşı təmizlənir.

Yumurtaların "yaşı" həqiqətən vacibdir, ancaq onlar çox, çox təzə, sanki toyuq altından olduqda. Əgər fermerlərdən yumurta alırsınızsa və ya özünüz toyuq saxlayırsınızsa və yumurta soyarkən əziyyət çəkmək istəmirsinizsə, onları bir-iki həftə soyuducuda yatmağa qoyun.

Supermarketdən yumurta alsanız, gözləməyin mənası yoxdur. Quşçuluq fermasında qablaşdırılıb pərakəndə satış məntəqələrinə çatdırılarkən kifayət qədər vaxt keçəcək - yumurtaların "qocalmağa" vaxtı olacaq. Bundan əlavə, son nəticə üçün raf ömrü deyil, yumurtaların qaynadılması üsulu daha vacibdir.

Nə suya batırmaq

Meqapolis sakinlərinin əksəriyyəti yumurtaları soyuducuda saxlayır və dərhal qaynadılır, çətinliklə çıxarır, çünki otaq temperaturunda isinənə qədər gözləmək üçün vaxt yoxdur. Adətən biz onları sadəcə bir qazana qoyuruq, soyuq su ilə doldurub sobaya göndəririk. Və buna görə də zülalın bir hissəsi sonra qabıqda qalır.

Yumurtaları tez və asanlıqla təmizləmək üçün onları qaynar suya batırın.

İki-üç həftəlik yumurtaları götürüb soyuq suda qaynatsanız da, yarısı yaxşı təmizlənməyəcək. Aşağıdakı şəkil soyuqdan daha çox "isti başlanğıcın" üstünlüklərini aydın şəkildə nümayiş etdirir.

Kencinin fikrincə, burada bifşteksdəki kimidir: soyuq tavaya bir parça ət qoyub yavaş-yavaş qızdırsanız, qan laxtalanma prosesi başlayacaq və əti isladaraq buraxılmalı olan şirə içəridə qalacaq.. Su ilə qızdırıldıqda, yumurtanın ağı yavaş-yavaş bişirilir və qabıq membranına möhkəm yapışır.

Beləliklə, isti başlanğıc yumurtaların asan təmizlənməsini təmin edir. Amma, təəssüf ki, sikkənin əks tərəfi var. Yumurtaları soyuq suda və az odda qaynadarkən, sarısı mərkəzdə düzgün şəkildə qalır; yumurtalarınızı qaynayan suya atdığınız zaman fırlanır və çırpılır. Nəticədə, bir qaynadılmış yumurta kəsərək, sarısının qeyri-bərabər olduğunu və yumşaq desək, asimmetrik olaraq yerləşdiyini görə bilərsiniz.

Çıxış yolu buxarda bişirməkdir - elektrikli yumurta bişirəndə və ya xüsusi bir ızgarada bir qazanda. Bu, yumurtanın içərisində istilik proseslərini idarə etməyi asanlaşdırır.

Qaynama zamanı yumurta ilə nə baş verir

Bu fotoya nəzər salın. Üzərində səkkiz yumurta var: birincisi bir dəqiqə qaynadılıb, ikincisi üç, üçüncüsü beş və s.

Gəlin bir yumurta qazana girib bişməyə başlayanda nə baş verdiyinə nəzər salaq. Əvvəlcə zülalların temperaturun artmasına necə reaksiya verdiyinə baxaq.

0-60 ° C … Maye protein yavaş-yavaş qızdırılır.
60 ° C … Qlikoproteinlər adlanan zülalların bəziləri bir matris meydana gətirmək üçün bir-birinə bağlanmağa başlayır. Zülal ağ-südlü rəng və jele kimi bir tutarlılıq əldə edir (yuxarıdakı şəkildə - üç dəqiqə qaynadıqdan sonra bir yumurta).
68 ° C … Yumurta ağının qlikoproteinləri əmələ gəlir: o, artıq şəffaf deyil, kifayət qədər sıxdır, lakin yenə də bir az jele kimi görünür (beş dəqiqə qaynadıqdan sonra yumurtaya baxın).
82 ° C … Ovalbumin sərbəst buraxılır - bu, yumurta ağının əsas proteinidir, bunun sayəsində qar kimi ağ və elastik olur (yeddi və doqquz dəqiqə qaynadıqdan sonra yumurtalara baxın).
82 ° C və daha çox … Temperatur nə qədər yüksək olarsa, protein bağları bir o qədər güclü olar. Pişirmə müddəti nə qədər uzun olarsa, zülal rezin kimi daha quru və sərt olur.

Sarısı bir az fərqli temperatur dəstinə malikdir.

63 ° C … Sarısı qalınlaşır və bişirməyə başlayır.
70 ° C … Sarısı sərtləşdi, lakin onlar hələ də yumşaq və parlaq sarıdır.
77 ° C … Sarısı solğunlaşır və xırda olur.
77 ° C və daha çox … Sarısı qurumağa başlayır, onların toxuması təbaşirə bənzəyir. Zülalın tərkibində olan kükürd sarısı tərkibindəki dəmirlə reaksiya verir - dəmir sulfid buraxılır, bu da sarısını bir az ləkələyir. 11 və 15 dəqiqə qaynadılmış yumurtalara baxın: sarısı ilə ağı arasında xarakterik boz-yaşıl kənar əmələ gəlib.

Beləliklə, eyni zamanda mükəmməl təmizlənəcək elastik ağ və zərif sarısı ilə mükəmməl qaynadılmış yumurta əldə etmək üçün onu qaynar suya qoymaq lazımdır və 30 saniyədən sonra sakit qaynama yenidən işə salındıqda, istiliyi azaldıb daha 10 dəqiqə bişirin…. İlk yarım dəqiqədə ağlar sərtləşəcək və ağaracaq, qalan vaxt lazımi temperaturda sarıları bişirəcək.

Temperaturu və vaxtı anladıq, bəs yumurtanın bəzən bişirmə zamanı çatlaması və axması haqqında nə demək olar?

Buxarlanmış və sobada

Köhnə üsulla, soyuq və ya isti suda bişirərkən, təəssüf ki, belə hadisələr nadir deyil. Çirkin, çatlamış və sızan yumurtalar adətən kiçik kəsiklərə ehtiyacı olan salatlara və digər yeməklərə gedir. Axı siz onlara masaya xidmət edə bilməzsiniz və onları Pasxa üçün rəngləyə bilməzsiniz.

Yumurtaları buxarda və ya sobada bişirməklə qüsurların qarşısını almaq olar. Amma burada da nüanslar var.

Bir cüt üçün

Bir tencereye bir yarım santimetr səviyyəsinə su tökün, altına xüsusi bir ızgara qoyun. Su qaynadıqda, lazımi miqdarda yumurta qoyun və taymeri 11 dəqiqə işə salın. Buxarda bişirildikdə, zülallar qaynadılmışdan bir qədər sərt olur, lakin rezin deyil.

Multivarka və ya ikiqat qazan

Bir çox evdar qadın yumurtaları multivark və ya ikiqat qazanda qaynatmağa uyğunlaşdı. Eyni zamanda, kulinariya forumlarında yazırlar ki, onlarda qaynadılmış yumurtalar sanki qabıqlardan özləri sıçrayır və sarısı yaşıllaşmır.

Adətən yazırlar ki, bərk qaynadılmış yumurta multivarkada 10 dəqiqə bişirilir. Amma praktikada çox şey cihazın modelindən və gücündən, bişirmə rejimindən, qaba tökülən suyun miqdarından asılıdır. Bütün parametrlərin ideal nisbətini müəyyən etmək üçün bəzən ondan çox yumurta əhəng olmalıdır.

Bundan əlavə, yumurtaları multivark və ikiqat qazanda bişirərkən, temperaturdan əlavə, təzyiq nəticəyə təsir göstərir. Suda və ya buxarda normal bişirmə zamanı yumurtanın 10 və ya 11 dəqiqə bişirilməsi o qədər də vacib deyilsə, multivark (ikiqat qazan) vəziyyətində hər saniyə vacibdir.

Müqayisə edin: aşağıdakı şəkildə ikiqat qazanda beş, altı və yeddi dəqiqə bişirilmiş yumurtalar.

Beşinci dəqiqədə sarısı hələ də sulu, altıncı dəqiqədə - çox yumşaq, parlaq sarı və yeddincidə - artıq boş, yaşılımtıl bir qabıq meydana gəldi.

Soba

Bu, bir sıra faydaları olan məşhur bərk qaynadılmış yumurta üsuludur. Birincisi, bir anda çoxlu qaynadılmış yumurta lazım olduqda yaxşıdır. İkincisi, yumurtalar bir-birinə qarşı döyülməyəcək.

Sobada yumurta bişirmək üçün məşhur aşpaz, televiziya aparıcısı və yemək yazarı Alton Braun dəsmalı yaxşıca isladıb sıxmağı, sobanın rəfinə qoymağı, yumurtaları üzərinə qoymağı və yarım saat soyuq sobada saxlamağı tövsiyə edir. 160 ° C temperaturda saat.

Gördüyünüz kimi, vizual nəticə zəifdir: qabıqda qəhvəyi ləkələr görünür. Yumurtanı soyanda daha da məyus olacaqsınız. Sarısı yumurtanın yatdığı tərəfə keçir və zülal bu yerdə boz olur. Pişirmə vaxtının azaldılması yumurtaların sobadan daha yaxşı görünməsini təmin edəcək, lakin onları səliqəli təmizləmək asan olmayacaq. Bu, bu metodun əsas çatışmazlığıdır.

Bundan əlavə, burada da sobanın modelindən çox şey asılıdır. Fırın içərisində temperatur qeyri-bərabər paylanır: həmişə qapıda daha soyuqdur və müxtəlif konfiqurasiyaya malik ola bilən brülörlərin yaxınlığında daha isti olur.

Çoxlu hamar, hamar və dadlı yumurta bişirmək lazımdırsa, onları bir neçə partiyada buxarda bişirin.

Punksiya

Pişirmədən əvvəl çoxları yumurtaları hava kamerasının (puqa) yerləşdiyi küt ucundan deşirlər. Bunun üçün hətta xüsusi olanlar da satılır.

Niyə yumurtaları deşmək lazımdır? Birincisi, bunun qabığın çatlama ehtimalının az olduğuna və yumurtaların daha yaxşı təmizləndiyinə inanılır. İkincisi, ponksiyon yumurtanın səthində bir çuxur meydana gəlməsinin qarşısını almağa kömək edir.

Yumurta nə qədər yaşlıdırsa, puga nə qədər böyükdürsə, qaynadarkən çuxur daha böyük olacaqdır. Məşhur fransız aşpazı, teleaparıcı və yazıçı Jak Pepin ponksiyon vasitəsilə hava kamerasından qurtulmağı tövsiyə edir. Amma problem ondadır ki, su bu kiçik çuxura axa bilər və sonra yumurtanın səthi Ay kraterlərinə bənzəyəcək.

Mürəkkəb çuxurundan qurtulmağın başqa bir yolu var. Yumurtanı oval saxlamaq üçün bişirildikdən dərhal sonra buzlu suya qoyun.

Kenji deyir ki, buz duşu şok terapiyası kimi işləyir. Təzə qaynadılmış yumurtanın sarısı və ağı hələ də plastikdir. İsti yumurtanı soyuq suya batırdığınız zaman hava kamerasında buxar əmələ gəlir ki, bu da öz növbəsində suya çevrilir və o, poqonun ilkin həcminin yalnız 0,5%-ni tutur. Beləliklə, elastik sarısı və ağ boş yer tutur - yumurta oval olur.

Təmizləmə

Qabığın zülaldan tez və asan ayrılmasında həlledici amil temperaturdur.

Yumurtaların yaxşı təmizlənməsi üçün onların yaxşı soyuması lazımdır. Qaynadılmış yumurtaları 15 dəqiqə soyuq suda saxlayın, daha doğrusu bir gecədə soyuducuda saxlayın.

Özü də olduqca sadədir: yumurta qabığını barmaqlarınızla yaxşıca əzin, sonra soyuq axan suyun altına qoyun və qabığını yumşaq bir şəkildə soyun.

Mükəmməl qaynadılmış yumurtanın 5 sirri

Xülasə edərək, mükəmməl bərk qaynadılmış yumurta üçün aşağıdakı düsturu vurğulaya bilərik:

İki və ya üç həftəlik yumurtalardan istifadə edin.
Yumurtaları soyuq suya deyil, qaynar suya qoyun və ya buxarda bişirin.
30 saniyədən sonra istiliyi minimuma endirin və yumurtaları 10-11 dəqiqə bişirin.
Hazır yumurtaları ən azı 15 dəqiqə buzlu suya qoyun.
Tamamilə soyudulmuş yumurtaları soyuq axan suyun altında təmizləyin.

Bu qaydalara riayət etməklə, demək olar ki, qüsursuz qaynadılmış yumurta alacaqsınız: oval, hamar, elastik ağ, zərif səliqəli parlaq sarı sarısı, dadlı və təmizlənməsi asandır. Belə yumurtaları doldurub şənlik süfrəsində xidmət etmək ayıb deyil.