Yaxşı biftek necə hazırlanır

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-15 16:40

Ən ətraflı bələdçi: ət seçimindən tutmuş xidmətə qədər.

Bir biftek üçün əti necə seçmək olar

1. Yalnız mal əti götürün

Hər halda, sizə xatırladırıq: yalnız mal əti biftek adlandırılmaq hüququna malikdir. Donuz, quzu və daha çox toyuq yoxdur! Bu əsas məqamdır.

2. Hansı steykə ehtiyacınız olduğunu əvvəlcədən qərar verin

Əgər "steyk biftekdir" deyə düşünürsünüzsə, yanılırsınız. Bu qızardılmış ətin təxminən onlarla növü var. Əsasən, onları üç qrupa bölmək olar:

Mərmər biftekləri … Onlar sözdə mərmər ətindən hazırlanır: arxanın yumşaq, yumşaq, yağlı zolaqlı hissələri və sığır filetosu (nazik və qalın kənarları). Bu steyk növünə məşhur ribeye və striploin daxildir.

• Yağsız bifteklər … Tərəvəzdən hazırlanır. Onlar da incəlikdə fərqlənirlər, lakin eyni zamanda, daha az miqdarda yağ olduğuna görə, kalorilərdə bir qədər azdırlar. Bunlara, məsələn, fileto mignon və chataubriand daxildir.
• Alternativ bifteklər … Mal əti karkasının digər hissələrindən hazırlanır: çiyin bıçaqları, yanlar və s. Bu bifteklər daha az yağlı və yumşaqdır, nadir hallarda düzgün formaya malikdir və vətərləri ehtiva edə bilər. Onlar dişləri ilə yırtıla bilən "əsl" əti sevənlər üçün daha uyğundur … Bu növ bifteklərə cinah, ətək, üst bıçaq və s.

Hansı növ ətirli və qidalandırıcı xüsusiyyətlərə ehtiyacınız olduğuna qərar verdikdən sonra ətə keçin.

Biftek üçün düzgün əti necə seçmək olar →

3. Yalnız mal əti pulpa almayın

Əvvəlki məqamı qismən təkrarlayacağıq. Qaydalar sərtdir: istədiyiniz steyki tam olaraq almaq üçün karkasın çox xüsusi hissələrindən ət seçmək lazımdır. Etek biftek həmişə cinahdır. Üst bıçaq kürək sümüyüdür. Qabırğa gözü və striploin - arxa və sığır filetosu. Filet mignon yalnız ən zərif ətdən hazırlanır - və başqa heç nədən!

4. Ağıllı olmayın

Əgər ətin seçilməsi və hazırlanması üzrə mütəxəssis deyilsinizsə, özünüzü klassik, ən populyar və asan hazırlanan biftek növləri - mərmər (ribeye) və yağsız (filet mignon) növləri ilə məhdudlaşdırmaq daha yaxşıdır. Hazırlandıqları premium karkas hissələri, ucuz ət də daxil olmaqla olduqca yeməli olacaq.

Ancaq alternativ bifteklər yalnız yaxşı, yetişmiş mal əti ətindən hazırlandıqda, taxılla qidalandıqda dadlı olacaqdır.

5. Almazdan əvvəl ətin keyfiyyətini yoxlayın

Qabırğalı biftek əti yumşaq və mərmərli olmalıdır, yəni fərqli yağ zolaqları ilə.

Fileto miqnon üçün ətin keyfiyyəti aşağıdakı kimi yoxlanıla bilər. Barmağınızla çentikə möhkəm basın: o, asanlıqla təslim olmalıdır, lakin barmağınızı çıxaran kimi tez orijinal formasına qayıdın.

İndi digər növ bifteklər üçün ətin keyfiyyəti haqqında danışmayacağıq: qeyri-peşəkar üçün tələb olunan xüsusiyyətləri müəyyən etmək çətindir, buna görə də klassiklərə diqqət yetirmək daha yaxşıdır.

6. Dondurulmuş ətə icazə verilir

Ancaq "ikinci təravət məhsulu" və ya karkasın yanlış hissəsi ilə qarşılaşmamaq üçün onu yalnız etibarlı satıcılardan almaq vacibdir.

Nəzərə alın ki, bu seçim bacarıqlı defrost tələb edəcək. Heç vaxt əti mikrodalğalı sobada və ya günəşdə əritməyin: temperatur sıçrayışı qiymətli şirənin itirilməsinə səbəb olacaq və bu, gələcək bifteklərin dad xüsusiyyətlərini pisləşdirəcəkdir.

Dondurucudan alınan mal əti qızartmağı planlaşdırmadan təxminən 24 saat əvvəl soyuducunun əsas bölməsinə qoyun. Bu, ətin şirəliliyini itirmədən yumşaldacaq.

Ümumiyyətlə, ətin buzunu əritməyə ehtiyac yoxdur.

Əti qızartmaq üçün necə hazırlamaq olar

1. Əti liflərə perpendikulyar şəkildə kəsin

Kulinariya təcrübələri sübut edir ki, əzələ lifləri ilə kəsilmiş biftek daha yumşaqdır. Hər bir parça üçün ideal qalınlıq 2,5-4 sm-dir.

2. Əti otaq temperaturuna qaytarın

Bu, gələcəkdə bərabər şəkildə qızartmaq üçün vacibdir. Vaxtınız varsa, bişməzdən 2-3 saat əvvəl əti soyuducudan çıxarın və o, öz-özünə isinəcək.

Vaxt yoxdursa, gələcək biftek plastik paketə sarın və 20-30 dəqiqə isti (30-35 ° C) suya batırın.

3. Və ya tam əksini edin: qızartmadan əvvəl dondurun

Orijinal səslənir, lakin təcrübənin göstərdiyi kimi, gözlənilmədən maraqlı bir nəticə əldə edilir: solğun çəhrayı ürəkli çox şirəli biftek.

Nəticə budur ki, defrost zamanı ət şirələrin bir hissəsini itirir. Və isti bir qızartma qabda dondurulursa, dərhal içindəki suyu düzəldən bir qabıqla örtülür.

4. Yalnız lazım olduqda marinat edin

Tərəvəzdən və ya mərmər ətindən klassik biftek bişirməyi planlaşdırırsınızsa, marinad etməyin - eyni ribeye və ya fileto mignon. Yumşaqlığı və şirəliliyi sayəsində təbii formada yaxşıdır - yalnız duz və istiot ilə. Marinad, əksinə, dadı kəsə və biftekə müəyyən bir özlülük əlavə edə bilər.

Əgər siz hələ də risk etmək və alternativ biftek bişirmək qərarına gəlsəniz, bu başqa məsələdir. Bu vəziyyətdə, marinat etmək arzu edilir, əks halda çıxışda ət çox sərt olacaq. Çoxlu marinadlar var, zövqünüzə uyğun seçin.

Mükəmməl steyki necə marinatlamaq olar →

5. Əti yaxşıca qurutun

Səthdən hər hansı artıq nəm çıxarmaq üçün qızartmadan əvvəl əti kağız dəsmal ilə silin. Mayedən qurtulmasanız, tavadakı biftek qaynamaqdansa qaynayacaq.

Çiy ətin üzərinə qarğıdalı nişastası səpin ki, nəmlikdən əmin olsun.

Və mükəmməllikçilər üçün bir yol. Birdəfəlik folqa qəlibini götürün, taxta şişlərlə bir neçə yerdən deşin (qalıbın içərisində bir növ tor alınsın) və kağız salfetə bükülmüş əti bu torun üzərinə qoyun. Soyuducuda təxminən 24 saat dayanmasına icazə verin. Səthin mükəmməl qurumasına zəmanət verilir.

Ancaq ızgaranız varsa, şiş olmadan edə bilərsiniz.

6. Əti bir az qurudun

Ən azı 20-30 dəqiqə havada oturmasına icazə verin. Bu müddət ərzində ət kənarları ətrafında havalandırılacaq və yüngül bir qabıqla örtüləcək, qızartma zamanı şirəsi parça içərisində saxlayacaqdır.

7. Duz və istiot etməyin

Əlbəttə ki, bu tövsiyə yenidən marinadsız bişirilən klassik premium bifteklərə aiddir. Belə əti bişdikdən sonra duz və istiot etmək daha yaxşıdır.

Qızartma prosesində biftekə duz əlavə etsəniz, ət şirəsi sızacaq. Nəticədə, ola biləcəyinizdən daha sərt bir parça əldə edəcəksiniz.

Burada bir qeyd edəcəyik: çoxları bu tövsiyəyə məhəl qoymurlar, çünki onlar yalnız belə bir az sərt ətə üstünlük verirlər. Təcrübə. Bu vəziyyətdə, öz zövqünüzə etibar edə bilərsiniz.

Alternativ bifteklərdən danışırıqsa, ya marinadlanmalıdır, ya da duz və istiot və qızartmadan əvvəl zeytun yağı ilə yağlanmalıdır.

Biftek qızartmadan əvvəl başqa nə etmək lazımdır

1. Düzgün qabı seçin

İdeal seçim qril qabı və ya qalın dibi olan adi bir qabdır (çuqun yaxşı olardı). Tavanın qalın dibi qızdırıldıqdan sonra temperaturu uzun müddət bir səviyyədə saxlamasını təmin edir.

Tava nazik bir dibi varsa, tez soyuyur. Bu o deməkdir ki, ət qızardılmır, daha çox öz şirəsində qaynadılır.

2. Yağ seçimini nəzərdən keçirin

Kərə yağı ətə yağlılıq (yumşaqlıq) və dad verir. Hansını istərdiniz? Bəziləri zeytun yağında qızartmağı, sonuna doğru bir az kərə yağı əlavə etməyi məsləhət görür.

Digərləri ekzotik - maye fıstıq yağı məsləhət görür: o, biftekə zəriflik və orijinallıq əlavə edəcək yumşaq bir ətir var.

Bununla belə, mərmər ətindən ribey və ya hər hansı digər biftek hazırlayırsınızsa, əlavə yağ tərkibi tələb olunmur. Qərar vermək sizin ixtiyarınızdadır, amma bu nöqtəyə şüurlu şəkildə gəlin.

Digər vacib məqam yağın qaynama nöqtəsidir (tüstülənmə nöqtəsi). Əgər yağ siqaret çəkirsə, biftekə xoşagəlməz bir dad verəcəkdir. Buna görə də, qızartmaq üçün yüksək temperaturda qaynayan bitki yağlarını seçmək mantiqidir.

Məsələn, təmizlənməmiş günəbaxan və kətan yağları biftek üçün uyğun deyil. Artıq 107 ° C-də siqaret çəkməyə başlayırlar, yaxşı qızdırılan bir qızartma qabın temperaturu 150 ° C və yuxarıdır. Əlavə bakirə zeytun yağı və təmizlənməmiş fıstıq yağı 160 ° C-yə qədər dözür. Kremli, kokos, təmizlənməmiş küncüt 170 ° C-ə qədər siqaret çəkmir.

Mükəmməl variantlar təmizlənmiş günəbaxan və avokado yağıdır: 200 ° C-dən sonra siqaret çəkməyə başlayırlar.

3. Termo iynə alın və ya onsuz etməyi öyrənin

Bifşteksin bişmə dərəcəsi ət parçasının içindəki temperaturla müəyyən edilir. Bir iynə termometri ilə ölçmək ən asandır.

Ümumi qəbul edilən qovurma dərəcələri aşağıdakılardır:

• 38 ° C və yuxarı - xam / mavi (qan ilə biftek);
• 48 ° C və yuxarı - nadir (çox yüngül qızardılmış);
• 52 ° C və yuxarı - orta nadir (yüngül qızardılmış);
• 58 ° C və yuxarı - orta (normal olaraq qızardılmış);
• 63 ° C və yuxarı - orta yaxşı (yaxşı işlənmiş);
• 74 ° С-dən - yaxşı işlənib (çox yaxşı).

Əlinizdə iynə yoxdursa, barmağınızla ətin üzərinə basaraq bişirmə səviyyəsini təxminən müəyyən edə bilərsiniz.

Göy və nadir steyklər baş barmağın altındakı əzələ toxuması ilə eyni hiss olunur: digər əlinizin şəhadət barmağı ilə onu aşağı basın və yumşaqlığı hiss edin.

Baş barmağınızın və şəhadət barmağınızın uclarını sıxsanız, əzələ dartılacaq və baş barmağınızın alt hissəsi orta nadir steykə bənzəyəcək. Böyük və orta - orta. Böyük və adsız - orta quyu.

Yaxşı, baş barmağınızı və çəhrayı barmağınızı birləşdirərək, yaxşı hazırlanmış bifşteksə basdığınız zaman eyni təzyiqi hiss edəcəksiniz.

Biftek necə bişirilir

1. Biftek sobada əvvəlcədən qızardılır

Bu tərs qızartma biftek sizə boz, çox bişmiş ət olmadan ən bərabər qızartma əldə etməyə imkan verəcək.

Biftekləri bir çörək qabına qoyun və steykin nə qədər dərin olmasını istədiyinizdən asılı olaraq 90-95 ° C-də 30-60 dəqiqə bişirin.

Əgər qanlı biftek istəsəniz, qızartmadan əvvəl epizodu atlaya bilərsiniz.

Yeri gəlmişkən, oxşar şəkildə, artıq bişmiş, lakin soyudulmuş və qoyulmuş biftek dadını bərpa edə bilərsiniz. Təxminən 30 dəqiqə 120 ° C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun, sonra yenidən xırtıldayan etmək üçün hər iki tərəfə qızardın.

2. Tavanı qızdırın

Ən azı 8-10 dəqiqə yüksək istilikdə dayanmasına icazə verin. Daha çox yaxşıdır. Məsələn, Çikaqodakı Alinea şirkətinin aşpazı çuqun tavasını yarım saat qızdırmaq üçün ən yaxşı biftek hazırlamaq üçün 12 gözlənilməz (lakin tamamilə qanuni) fəndləri tövsiyə edir!

Sonra kərə yağı əlavə edin, istiləşməsi üçün bir neçə dəqiqə daha gözləyin və yalnız bundan sonra biftek qoyun.

3. Steyki yüksək istilikdə qızardın

İstədiyiniz qabığın rəngindən asılı olaraq hər tərəfdən 1, 5-2 dəqiqə. Qızartma zamanı protein - ilk növbədə bir ət parçasının səthində - qıvrılır və mayenin çıxışını maneə törədən bir növ filmə çevrilir. Bu o deməkdir ki, yüksək odda qızardılan biftek içəridə sulu qalacaq.

Yalnız bundan sonra istiliyi minimuma endirin, ətin üstünü örtün və istədiyiniz hazırlığın dərəcəsindən asılı olaraq başqa 1-5 dəqiqə dayanmasına icazə verin. Bu tövsiyə yağlı və şirəli mərmər ətindən hazırlanmış bifteklərə aiddir.

Hazırlığı termo iynə və ya barmaqla yoxlayın. Biftekləri bıçaqla kəsməməli və deşməməlisiniz: şirəsi ətdən sızacaq.

Əgər tenderloindən daha yağsız bifteklərdən danışırıqsa, texnologiyanın nüansları olacaq. Biftek hər iki tərəfi qızılı rəng alana qədər qızarddıqdan sonra tavaya bir az da kərə yağı (məsələn, kərə yağı) əlavə edin, həmçinin arzuladığınız halda sevdiyiniz ədviyyatlar (eyni sarımsaq) və göyərti (rozmarin, lavanda, kəklikotu, adaçayı …) … Temperaturu orta səviyyəyə endirin və ətin hər iki tərəfində qızardmağa davam edin, üzərinə şirələri tökün. Bu, biftekə düzgün bitiş verəcəkdir.

4. Fırında istədiyiniz hazırlığa gətirin

Qapaq ilə örtülmüş bir tavada nadirlik dərəcəsi orta nadirə qədər olan bifteklər mükəmməl bişirilir. Əgər həqiqətən bişmiş biftek istəyirsinizsə, onu yağda hər tərəfdən qızarddıqdan dərhal sonra 180 ° C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun.

Ətin sobada qalma müddəti istədiyiniz qovurma səviyyəsindən asılıdır:

• orta nadir - 4 dəqiqə kifayətdir;
• orta - 7 dəqiqə;
• orta quyu - 10 dəqiqə;
• yaxşı - 14 dəqiqə.

Bir biftek necə və nə ilə verilir

1. Biftek 3-5 dəqiqə otursun

Yüksək temperaturda ətin üst təbəqələri büzülür, içindəki suyu düzəldir. Bifşteksin dərhal kəsilməsi suyu boşqabın üzərinə tökəcək. 5 dəqiqəyə qədər gözləyin: bu, ətin üst təbəqələrinin genişlənməsi və həmçinin suyu ilə doyması üçün kifayətdir.

2. İsti xidmət edin

Bu, biftek xidmətinin əsas qaydalarından biridir. Bu vəziyyətdə ət müstəqil bir yeməkdir, sadə və sadədir. Dadının tam inkişaf etməsi üçün biftek isti olmalıdır.

3. Yağlı sulu bifteklər üçün minimum ədviyyat seçin

Eyni qabırğanın üzərinə bir budaq rozmarin və ya bir diş sarımsaq qoymaq kifayətdir: isti ət ətri tez bir zamanda udur. Həmçinin, biftek dad xüsusiyyətləri cəfəri, kəklikotu, cilantro ilə yaxşı vurğulanır.

4. Yağsız biftek sous tələb edir

Fileto mignon tenderloin sözün əsl mənasında ağzınızda əriyən çox zərif bir ətdir. Ancaq eyni zamanda, olduqca dadsızdır və buna görə də belə bir biftek həmişə sous ilə verilir.

Hər zövqə görə 10 isti sous →

5. Ən yaxşı garnitür tərəvəzdir

Təzə və ya ızgara. Bu düzgün qidalanma baxımından biftek üçün ideal garnitürdür.

15 qeyri-adi tərəvəz salatı →