Dadlı və xırtıldayan kələm hazırlamağın sirləri

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Kələmi qaynatmaq onu xarab etmək qədər asandır. Bu məsləhətlər düzgün inqrediyentləri və qabları seçməyə və mükəmməl nəticə üçün fermentasiya və saxlamanızı təşkil etməyə kömək edəcək.

Hansı kələm turşuya uyğun gəlir

Kələmin orta və gec növlərini seçmək yaxşıdır. Onların tərkibində fermentasiya üçün lazım olan daha çox şəkər var. Kələmin başları möhkəm, güclü yarpaqlı olmalıdır. Bütün qaba üst və təsirlənmiş yarpaqlar turşu üçün istifadə edilmir.

Kələmi nə ilə fermentləşdirmək olar

Tələb olunan maddələr:

1. Duz. Adətən 1 kq kələmə 1 xörək qaşığı əlavə edilir. Ancaq dadmaq üçün duzun miqdarını artıra və ya azalda bilərsiniz.
2. kök. 1 kq kələm üçün təxminən 100 q.

Kələmə də əlavə edə bilərsiniz:

1. Şəkər. Fermentasiya prosesini sürətləndirəcək. 1 kq kələm üçün ½ çay qaşığı kifayətdir.
2. Çuğundur və ya balqabaq yerkökü ilə və ya əvəzinə birləşdirilmişdir.
3. alma. Kobud özəkli almalar ən yaxşı kələm təbəqələri arasında yerləşdirilir.
4. Zoğal, lingonberries.
5. Dəfnə yarpağı, ətirli bibər, toxumlu şüyüd budaqları, kimyon toxumu, horseradish, qarağat yarpaqları və ya seçdiyiniz digər ədviyyatlar.

Kələmi necə doğramaq olar

Kələm tez-tez doğranmış formada fermentasiya edilir, baxmayaraq ki, dörddəbir, yarım və bütün kələm başları istifadə edilə bilər. Doğramaq qərarına gəlsəniz, çox xırdalamamaq daha yaxşıdır: çox incə dilimlənmiş kələm xırtıldayan deyil, yumşaq ola bilər. Parçaların qalınlığı təxminən 5 mm olmalıdır.

Kələmi bıçaqla necə doğramaq bu məqalədə göstərilmişdir. Bununla belə, işi daha tez yerinə yetirmək istəyirsinizsə, tərəvəz kəsici və ya yemək prosessorundan istifadə edə bilərsiniz. Ancaq bu vəziyyətdə, çox güman ki, kələm incə dilimlənəcəkdir.

Hansı konteyner seçmək lazımdır

Kələm ənənəvi olaraq taxta çəlləklərdə və ya çəlləklərdə fermentasiya edilir. Çipləri və zədələri olmayan şüşə qablar və emaye qablar da bu məqsəd üçün uyğundur.

Əsas odur ki, fermentasiya üçün alüminium qablardan istifadə etməyin. İçində kələm boz rəng və xoşagəlməz bir dad alır.

Kələmi necə fermentləşdirmək olar

Xırdalanmış kələm və rəndələnmiş yerkökü (və ya istifadə etdiyiniz digər tərəvəzləri) təmiz bir qaba qoyun və qarışdırın.

Bir çox kələm fermentasiya etməyi planlaşdırırsınızsa, hamısını bir anda kəsməyin: qarışdırmaq çətin olacaq. Partiyalarda bişirmək daha yaxşıdır.

Tərəvəzləri duz səpin və əllərinizlə ovuşdurun. Bu, kələm suyunun fərqlənməsi üçün lazımdır.

Kələmi turş xəmir üçün yaxşı yuyulmuş və qaynadılmış su qabına qoymağa başlayın. Kələmi hissələrə bölün və əllərinizlə və ya taxta bir parça ilə sıxın.

Bir bankada kələm fermentasiya edirsinizsə, onu adi bir qapaq və ya deşikli bir qapaq ilə örtün. Kavanozu tamamilə bağlamaq mümkün deyil, çünki fermentasiya zamanı çıxan qaz çıxmalıdır.

Kələmi bir qabda və ya qazanda fermentləşdirsəniz, təmiz (tercihen qaynadılmış) cuna və ya yuyulmuş kələm yarpaqları ilə örtün, təmiz bir boşqab qoyun və üzərinə yükləyin: bir banka su və ya təmiz bir daş kömək edəcəkdir.

Kiçik bir qabdan istifadə edirsinizsə, diqqət çəkən suyu toplamaq üçün onu bir qaba qoymağınızdan əmin olun.

Otaq temperaturunda (19-22 ° C) kələm fermentasiya etməlisiniz. Daha isti bir yerə qoya bilərsiniz. Bu fermentasiya prosesini sürətləndirəcək, məzə daha sürətli bişirilir.

Döşəmədən bir neçə saat sonra, şirənin bütün kələmləri əhatə edib-etmədiyini yoxlayın. Əgər deyilsə, soyuq qaynadılmış su əlavə edin.

Kələm iki gündən yeddi günə qədər fermentasiya edilir. Hər gün qazı buraxmaq üçün onu təmiz taxta çubuqla ən dibinə qədər deşmək lazımdır. Əks təqdirdə, kələm acı dad verəcəkdir. Bir bankada ağ kələm fermentləşdirsəniz, diqqətlə deşin: şüşə qırıla bilər. Həm də gündəlik olaraq səthdə görünən köpüyü çıxarmaq lazımdır.

Fermentasiyanın sonunda qazın təkamülü dayanır, köpük səthdən yox olur, duzlu su yüngülləşir və kələm özü xoş bir turş-duzlu dad əldə edir. Bu anı qaçırmamaq üçün hər gün yoxlayın və cəhd edin.

Kələm duzsuz fermentasiya edilə bilər. Bunu etmək üçün sadəcə soyuq qaynadılmış su ilə tökün və təzyiq altında buraxın.

Ancaq bu vəziyyətdə, duz qoruyucu olduğu üçün raf ömrü əhəmiyyətli dərəcədə azalır.

Turşu kələmini necə saxlamaq olar

Kələm, turşunun baş verdiyi eyni konteynerdə sərin yerdə saxlanmalıdır. 2-5 ° C temperaturda, təxminən iki həftə və ya daha çox saxlanıla bilər.

Uzunmüddətli saxlama üçün bəzən kələmin pasterizə edilməsi və ya konservləşdirilməsi tövsiyə olunur, lakin bu halda o, faydalı xüsusiyyətlərini itirə bilər.

Digər vacib şərt: saxlama zamanı duzlu su kələmi tamamilə örtməlidir ki, qurumasın və dadını dəyişməsin. Buna görə də onu təzyiq altında saxlamaq daha yaxşıdır.

Və əlbəttə ki, hisslərinizə etibar etməlisiniz: dad, qoxu, rəng dəyişibsə və ya kif yaranıbsa, yeməyi mütləq yeməyə dəyməz.