Yaxşı bişirməyi necə öyrənmək olar: yeməyin altıncı hissi

2024 Müəllif: Malcolm Clapton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:47

Yemək bişirərkən biz beş duyğuya etibar etməyə öyrəşmişik, amma daha bir şey var - altıncı "yemək hissi" hər beşi birləşdirən və şüurlu bişirmə prosesini təmin edir. Bir yeməyin altıncı hissini necə inkişaf etdirmək və hər dəfə daha yaxşı bişirmək olar - bu yazıda oxuyun.

Möhtəşəm mətbəx məsləhəti: Fındıqları sobada qızardarkən onlardan birini kəsmə taxtasının üzərinə qoyun və qızardılmış qoz-fındıqları heç vaxt unutmayacaqsınız, yəni onları yandırmayacaqsınız.

Yeməyin digər komponentlərini bişirərkən, bu qoz hər zaman kəsmə taxtasına mane olacaq, sadəcə onu niyə bura qoyduğunuzu xatırlamalısınız.

Bu, qoxuya deyil, görmənin sizə kömək etdiyi bir nümunədir, çünki qozun qoxusu qoxu duyğusuna çatdıqda, çox güman ki, çox gec olacaq.

Dad yemək bişirərkən ən vacib şey kimi görünə bilər. Hətta aşpazlar arasında belə bir mantra var: “Həmişə bişirdiyinizi sınayın”. Amma biz yeməklərin dadını təkcə dadını müəyyən etmək üçün yox, həm də ümumi nəticəni qiymətləndirmək üçün dadırıq.

Hər birimiz bütün beş duyğumuzla yemək hazırlayırıq. Onların hamısı vacibdir və bunun səbəbi budur.

Təkcə dad deyil, qalan hisslər də

Görünür, yemək bişirərkən niyə eşitmə istifadə olunur? Əslində bunun çox əhəmiyyəti var. Məsələn, tavadan artan səs-küydən başa düşə bilərsiniz ki, donuzdan olan kərə yağı yüksək temperatura qədər qızdırılıb və bişənə qədər çox şey qalmayıb.

Qoxu həm də yeməyin hazır olması (və ya xarab olması) siqnalı kimi deyil, həm də prosesin harada olduğunun göstəricisi kimi prosesin vacib hissəsidir.

Məsələn, sobada qızardılan əlavə qabırğaları bişirməyi bitirirsinizsə və qızardılmış ətin ləzzətli iyini hiss etmirsinizsə, sobanı yoxlamağın vaxtıdır. Bəlkə onu yandırmağı unutmusunuz. Əksinə, qızardılmış ətin qoxusunu çox erkən hiss edirsinizsə, ət yanmasın deyə ocağı azaltmaq lazımdır.

Hiss də çox vacibdir və buna diqqət yetirməyə dəyər, çünki sterillik və hər hansı bir bakteriyanın olmaması üçün mübarizədə bəzi insanlar qidaya toxunmaqdan qorxurlar.

Xəmirin nə qədər qalxdığını görmək üçün ona toxunuruq; içərisində nə qədər yaxşı bişirildiyini görmək üçün intuitiv olaraq biftek üzərinə basırıq; krem brulenin yuxarı hissəsinə toxunaraq onun yumşaq və yapışqan deyil, nə qədər hamar və kövrək olduğunu görürük. Odur ki, yeməyinizə toxunmaqdan qorxmayın - yeməyə başlamazdan əvvəl yeməyin nə qədər yaxşı bişirildiyini başa düşməyin yeganə yolu budur.

Görmə, əlbəttə ki, çox vacibdir. Rəngdən deyə bilərsiniz ki, çox bişmiş şam fıstığı var, ya da qızardılmış toyuqun sadəcə gözəl göründüyünü və onu sobadan çıxarmağın vaxtı olduğunu görə bilərsiniz. Bitki yağını tavaya tökərkən onun necə davrandığını görə bilərsiniz və bundan tavanın nə qədər yaxşı qızdırıldığını və artıq qızartmağa başlaya biləcəyinizi müəyyən edə bilərsiniz.

Bununla belə, bu hamısı deyil. Məlum olub ki, yeməyi bişirərkən təkcə onun görünüşünə, dadına, qoxusuna və konsistensiyasına görə qiymətləndirmək deyil, həm də bişirməyə başlamazdan əvvəl yeməyi təsəvvür etmək vacibdir.

Hazır yeməyin təqdimatı

Yeməklərinizi təqdim etmək çox vacibdir. Sonda görməyi gözlədiyiniz şey prosesin vacib hissəsidir.

Məsələn, sousu hazırlayarkən onun nə qədər qalın olacağını əvvəlcədən təsəvvür etməlisiniz. Bunu təsəvvürünüzdə görməlisiniz. Sonra sousun bütün komponentlərini əlavə edib qarışdırdıqda, hazır məhsulun şəkli başınızda olmalıdır ki, tədricən onu reallıqda təcəssüm olunana yaxınlaşdırasınız.

İdeal qızardılmış toyuqunuzun hansı rəngdə olacağını, şorbada bulyonun digər maddələrə nisbətinin necə olacağını və donuzda nə qədər yağ olacağını təsəvvür etməlisiniz.

Ancaq mükəmməl yeməyi təqdim etməyə və onu həyata keçirməyə mane ola biləcək bir cəhət var. Bişirmə üsulunuza və nəticəyə çox təsir edə bilən mühitinizdir.

Yemək bişirmə sənətinə dair kitabların müəllifi Michael Rahlman bu həqiqəti mükəmməl şəkildə göstərən bir hekayə danışdı.

Maykl aşpazlıq məktəbinə getdi və məktəbin restoranının həyətindəki qril stansiyasında işləyirdi. Çen adlı tələbə Mayklın qarşısında sote bişirirdi və onun manqal stansiyası sözün əsl mənasında hər cür zibillə dolu idi: yemək parçaları, yanmış kağız dəsmallar, duz və istiot.

Aşpaz təlimatçısı Dan Tergen bu qarışıqlığı görüb və vaxtının az olmasına baxmayaraq, şagirdin dərsə ehtiyacı olduğu üçün Çenin işinə müdaxilə etmək qərarına gəlib.

"Özümü tullantılarda boğduğumda, həqiqətən yemək tullantılarında boğulmağa başlayanda dayanıram" dedi Tergen. - Mən deyirəm: 'Bir saniyə gözləyin!' - və stansiyamı yumağa başlayın.

Sonra aşpaz hər bir qril stansiyasında olmalı olan bir vedrə sanitar maye çıxardı və şişirdilmiş yavaş hərəkətlərlə Çenin stansiyasını təmizləməyə başladı. Tələbənin iş yeri yenidən təmiz, ləkə və zibildən təmizlənəndə Tergen ayağa qalxıb dedi:

Zibil qutusunda işlədiyiniz zaman dağınıqlıq böyüməyə başlayır. Və başınızın içinə baxsanız, eyni olacaq.

Bu əslində belədir. Gözlərinizin ətrafınızda gördükləri yeməyin təxəyyülünüzdə hazırlanma tərzinə təsir göstərir. Qarışıqlıq sizi çaşdırır.

Mətbəx masasında və ya kəsmə taxtasında yeməyin hazırlanmasına aidiyyatı olmayan bir şey varsa, məsələn, çörək parçaları, səpilmiş duz, qırıntılar və ya daha pisi, avtomobil açarları və ya stəkanlar, yemək hazırlamağa başlamazdan əvvəl onları çıxarın.

Unutmayın ki, bütün beş duyğunuzun - dad, toxunma, eşitmə, görmə və qoxu - daha bir vacib hissdə birləşir.

Yemək hissi - yaxşı aşpazın altıncı hissi

Bunu reseptdə yazmaq olmaz və Google sizə bolonya sousunun hissini tapmağa kömək etməyəcək, lakin bu, yaxşı yemək hazırlamaq üçün uzun bir yol qət edir. Təəssüf ki, insanlar çox vaxt evdə bu hissdən məhrumdurlar.

Yeməyin mənası bütün digər hisslərin birləşməsidir. Yemək bişirməyə başlamazdan əvvəl sizi mətbəx sayğacını təmizləməyə, şorba içmək istəsəniz və ləzzətini artırmağa ehtiyacınız varsa, daha çox duz və ya limon suyu əlavə etməyə məcbur edir.

Bu duyğuya həyatımız boyu toplamağa davam etdiyimiz təcrübələr daxildir. İlk dəfə biftek bişirdiyiniz zaman onu sadəcə aşağı itələməklə onun içinin hazır olub-olmadığını hələ də deyə bilməzsiniz.

Amma onu qovurduqda, kəsdikdə və içində hazır olduğunu gördükdə, təkcə öyrənmək deyil, həm də qızardılmış biftek hissini xatırlamaq vacibdir. Növbəti dəfə onu kəsmək lazım deyil - tavada biftek sıxa bilərsiniz, bu hissi xatırlayın və nə qədər hazır olduğunu anlayın.

Bişmiş (və ya az bişmiş) steykinizin necə hiss etdiyini xatırladığınız an həmin yeməyi hiss edirsiniz.

Café Zuni-nin aşpazı Cudi Rocers ləzzətli qızardılmış quzu budu hazırlayır. O, bunu əla aşpaz olduğu üçün deyil, minlərlə quzu budunu qovurub hər birinə diqqət yetirdiyi, yemək bişirərkən bütün kənarlaşmaları əzbərlədiyi və yemək təcrübəsinə əlavə etdiyi üçün edir. İnsanları böyük aşpaz edən də məhz bu qabiliyyətdir.

Bütün hisslərimiz birləşərək ən vacib komponenti - şüurunu meydana gətirir. Diqqətli ol. Bütün hisslərinizi istifadə edin.

Evdə hazırlanmış makaronun teksturasından, qızardılmış toyuq ətindən, mətbəxin ətirindən, azca duzlu və hələ də bağçadan günəşin istiliyini saxlayan çiy pomidorun dadından, tavada cızıltılı kərə yağının səsindən həzz alın..

Hazırladığınız yeməyin nə hiss etdiyini heç vaxt unutmayın. Sevdiyimiz insanlar üçün yemək bişirəndə dünyamız gözəlləşir. Yaxşı hazırlanmış yemək sağlamlığımızı təmin edir - bizim, ailə üzvlərimiz, ətraf mühit.

Məhz bu, bişirmənin sizə verdiyi hissdir və bu, şüurlu və həqiqətən yaxşı bişirməkdə sizə kömək edəcək.